Bei der Suche nach einem kalorienärmeren Eismix, der ohne langes Rühren einfach nur eingefroren zu werden braucht, stießen wir auf einen interessanten Lebensmittelzusatzstoff: Das Alginat. Algen stellen noch heute für die ostasiatischen Völker ein wichtiges Nahrungsmittel.

Das gilt insbesondere für die so genannten Braunalgen. Sie besitzen einen Stoff, der Algin genannt wird. Er gibt der Alge die fleischige Struktur und hilft ihr, Feuchtigkeit zu speichern, wenn sie mal eine Zeit lang aufs Trockene gerät. Das gelingt dem Algin dadurch, dass es das Wasser zwischen seinem Molekülketten bindet. Die feinen Molekül-Fäden des Algins durchdringen das Wasser und lassen es gelförmig werden. Kurz: Mit diesem Stoff formen sich Wasser oder Säfte zu einem puddingartigen Gel. Solche Gelbildner gibt es in der Natur in verschiedensten Formen: angefangen bei der Gelatine, die übrigens aus dem Kollagen von Tieren gewonnen wird, dem Pektin aus den Früchten und der Stärke aus Getreide und Kartoffeln, aber auch dem Agar-Agar aus Rotalgen und dem Algin aus den Braunalgen.
Aus Algin entsteht beim Gewinnungsprozess ein Stoff namens Alginat, das chemisch gesehen ein Aginsalz ist. Das ist der Stoff, der bei der Herstellung von Eis sehr behilflich sein kann.
Wir empfehlen das so genannte Natriumalginat, das als völlig unbedenklicher Nahrungsmittel-Zusatzstoff bewertet wird. Es ist ein natürlicher Stoff, den die Ostasiaten seit Menschengedenken mit ihren Algen in der Nahrung zu sich nehmen. Es kann sogar als Mittel zur Entgiftung von Schwermetallen wie Strontium, Zinn, Cadmium und Quecksilber verwendet werden. Außerdem hilft es, den Cholesterinspiegel des Blutes zu senken, allerdings – um ehrlich zu sein – nicht in den Minimengen, wie wir es in unseren Grundrezepten für Speiseeis einsetzen.
Interessant für Kalorienbewusste ist jedoch noch, dass es reiner Ballaststoff ist, also völlig kalorienfrei, weil unser Verdauungsapparat es nicht verwerten kann. Es wird praktisch so wieder ausgeschieden, wie es hereingekommen ist.

Aber das Alginat hat noch einen zweiten Vorteil: das Eis wird sogar bekömmlicher, zumindest das mit Zucker zubereitete. Zucker geht nämlich – wenn er in den Verdauungstrakt kommt – sehr schnell in die Blutbahn über. Durch Geliermittel wie Pektin, Alginate oder Xanthan wird dieser Verdauungsprozess langsamer, wodurch der Körper insgesamt weniger belastet wird. Vermutlich ist dieser Effekt auch an der angesprochenen Senkung des Cholesterinspiegels im Blut beteiligt.

In der Regel reicht Alginat als Kristallisationhemmer völlig aus. Beim Milcheis haben wir allerdings die Erfahrung gemacht, dass die Konsistenz noch besser wird, wenn wir zusätzlich noch einen zweiten natürlichen Gelbildner hinzutun: unser schon in der Kosmetik verwendeten Gelbildner Xanthan. In der Wirkung uf den Organismus ist es mit Alginat und Pektin vergleichbar, denn es ist ebenfalls ein Ballaststoff. Es stabilisiert in unseren Rezepten die Eismasse, solange sie noch flüssig ist. Dadurch wird das Eis gleichmäßiger, und der Schaum setzt sich nicht mehr oben ab.
Xanthan ist ein stärkeähnlicher Stoff, der bei der Fermentation eines bestimmten Mikroorganismus erzeugt wird. Sein wissenschaftlicher Name lautet Xanthomonas compestris. Nach dem Gärprozess wird Xanthan gewonnen, indem es in Alkohol ausfällt, getrocknet und gemahlen wird. Dabei entsteht ein weißes Pulver. Xanthan gehört in die Gruppe der Kohlenhydrate.

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