Der Bärlauch, der wilde Verwandte des Knoblauchs

Keine andere Jahreszeit sehnen wir so herbei wie den Frühling. Nie wieder im Jahr ist das Grün so frisch und schmackhaft und Knospen und Keime so voller Kraft. Bereits im März und bis Ende Mai findet man an Auen und Bächen den Bärlauch (Allium ursinum), ein Lauchgewächs mit starkem Knoblauchgeruch. Nach der Blüte zieht sich die Pflanze zurück, um zu überwintern. Er wächst auch auf einer schattigen, feuchten Stelle im Garten. Vielleicht lässt sich im eigenen Garten so ein Plätzchen finden. Denn der Bärlauch ist kraftvoll in der Wirkung und ist es wert, gerade im Frühjahr unseren Speisezettel zu bereichern.

Bereits im 8. Jahrhundert bezeichnete Karl der Große in seiner „Capitulare de villis et curtis imperialibus“, der „Verordnung über die Krongüter und Reichshöfe“, den Bärlauch als eine „anbauwürdige Gartenpflanze“. Danach wurde er jahrhundertelang als Heil- und Gewürzpflanze kultiviert. Im letzten Jahrhundert geriet er in Vergessenheit, bis er vor einigen Jahren von experimentierfreudigen Köchen wiederentdeckt wurde. Heute ist Bärlauch, der wilde Verwandte des Knoblauchs, so beliebt, dass man ihn auf Wochenmärkten und Supermärkten wieder kaufen kann.

Die Wirkung des Bärlauchs

Bärlauch wirkt auf den Körper ähnlich wie Knoblauch. Verantwortlich dafür sind in erster Linie die Scharfstoffe im Bärlauchöl und deren biochemische Abbauprodukte. Ein gemeinsames Merkmal aller Lauchgewächse wie Zwiebeln, Knoblauch und auch Bärlauch ist ihr Gehalt an ätherischem, schwefelhaltigen Öl, das Fäulnisbakterien und Entzündungen hemmt.

Neuere Studien geben Hinweis darauf, dass Bärlauch auch gegen hohen Blutdruck und bei Leberleiden hilft. In der Naturheilkunde wird er bei Magen- und Darmstörungen gegen Blähungen, Appetitlosigkeit und Schwächezustände eingesetzt. Die Patienten nehmen das frisch gehackte Kraut roh als Medizin zu sich. Viele, die den Bärlauch schätzen, sind sogar der Meinung, dass der Bärlauch dem Knoblauch in seinen, auch wissenschaftlich bestätigten, positiven Wirkungen weit überlegen ist. Der Knoblauch habe durch die Jahrtausende der Kultivierung viel von seiner ursprünglichen Kraft eingebüßt, während der Bärlauch noch ein echtes Wildkraut ist.

Der Bärlauch kulinarisch

Vom Bärlauch kann man grundsätzlich alle Pflanzenteile verwenden. Den besten Geschmack liefern jedoch die jungen Blätter, die die ganze Kraft des Frühlings enthalten. Die beste Sammelzeit für den Bärlauch, wie auch für alle anderen Kräuter, ist der Vormittag. Dann ist er noch im wahrsten Sinne des Wortes „taufrisch“. Bärlauchblätter sind am schmackhaftesten, bevor die Pflanze blüht. Da man die Blätter nicht lange aufbewahren und sie nicht trocknen kann, sollte man die Zeit bis Anfang Mai gut nutzen.

Der Bärlauch wird nur kurz gewaschen und dann trocken geschleudert. Klein geschnitten und mit etwas Salz gewürzt, schmeckt er besonders köstlich auf einem frischen Stück Bauernbrot mit Butter. Viele meinen, die älteren Blätter wären giftig. Das stimmt nicht, sie werden nur derber im Aroma. Klein gehackte, rohe Bärlauchblätter würzen Suppen, Salate, Gemüse, Risotto und Frischkäse. Zu warmen Gerichten wird er erst zum Schluss dazu gegeben, denn gekocht verliert er etwas an Geschmack. Er ist trotzdem eine ideale Basis für eine Suppe und lässt sich wie Spinat verarbeiten. Mit Brennnesselblättern zusammen ergibt er einen wunderbaren Wildkräuterspinat. Die weißen Blüten des Bärlauchs schmecken angenehm süß und zart nach Knoblauch. Sie sind eine dekorative Zutaten zu vielen Gerichten.

Bärlauchvorrat für den Winter

Obwohl man den Bärlauch nicht trocknen kann, lässt sich das Bärlaucharoma wunderbar in den Winter retten. Man kann ihn zu Bärlauchbutter, Paste oder Pesto und Bärlauchöl verarbeiten. Er kann auch eingefroren werden. Dazu wäscht man Bärlauch kurz, blanchiert ihn und friert ihn ein. Leider verliert er dabei etwas an Aroma. Besser ist folgende Methode: Man zerkleinert die Blätter mit Hilfe eines Stabmixers zu Mus und friert sie so ein. Dazu verwendet man am besten kleine Schraubgläser aus Glas. Kunststoff nimmt den Knoblauchgeschmack an.
Glücklich, wer immer ein kleines Glas Bärlauchmus oder –butter im Kühlschrank hat, um mit dem wunderbaren Geschmack Suppen, Saucen oder in den Quark zu verfeinern.

Zur Info: Leider wird Bärlauch beim Sammeln immer wieder mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äußerst giftig. Die Vergiftungen können tödlich sein. Verwechslungsgefahr besteht vor allem, wenn der Bärlauch vor der Blüte gesammelt wird. Daher die Blätter sorgfältig abschneiden und an den Blättern riechen, denn der Knoblauchgeruch ist ein sicheres Zeichen. Eventuell die Blätter etwas zwischen den Fingern reiben. Wer ganz sicher gehen will, verlässt sich auf seinen Obst- und Gemüsehändler.