Beerige Zeiten – Selbst gemachte Konfitüre

Sommer im Glas – Vorrat für den Winter

Wenn die heimischen Beeren im Sommer reif sind, beginnen wir wieder mit dem Kochen von selbst gemachter Konfitüre. Ob Erdbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren oder Stachelbeeren, alle sind geeignet. Der eigenen Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Es ist ganz einfach und weniger Zeitaufwendig als viele glauben.

Das Ergebnis ist selbst gemachte Konfitüre, die es in keinem Laden zu kaufen gibt. Mit reinem Pektin als Gelierhilfe gelingen Ihnen sogar Konfitüren mit wenig Zucker. Selbst den Zucker können Sie gegen Zuckerersatzstoffe wie Honig, Fruchtzucker oder Süßstoffe austauschen.

Das Gelier-Geheimnis ist ein niederverestertes Pektin, Apfelpektin NVM, das nur noch mit Calciumcitrat gemischt werden muss. Dieses Apfelpektin ist ein Pektin, das auch ohne Zucker gelieren kann. Das normale Pektin benötigt zum Gelieren Zucker, das niederveresterte Calcium. Auf 5 Teile Pektin NVM kommt ein Teil Calciumcitrat.

Selbst gemachte Konfitüre: Welche Früchte sind geeignet?

Beerige Zeiten: Fast jedes Obst ist geeignet. Verwenden Sie jedoch heimische Früchte, vor allem während der Erntezeiten. Dann sind sie besonders wohlschmeckend und preiswert. Wichtig ist, dass Sie nur einwandfreies reifes Obst ohne Schimmel- oder Fäulnisstellen verwenden. Wenn Sie das Pektin NVM verwenden möchten, spielt der Säuregehalt der Früchte nur eine nebensächliche Rolle. Sie brauchen keine Säure zugeben. Grundsätzlich unterstützt aber immer ein wenig Zitronensaft den Fruchtgeschmack.

Wie viel Zucker oder alternative Süße soll in die Konfitüre?

Rezepte für herkömmliche Konfitüren nach „Großmutterart“ sind eigentlich altbewährt. Nur haben diese einen sehr hohen Zuckergehalt. Allerdings hatte das auch einen Vorteil: Sie wurden durch den hohen Zuckergehalt haltbar – auch ohne sonstige Konservierungsmittel. Bei reduziertem Zuckergehalt kann die Konfitüre schneller verderben, jedoch erst nachdem das Glas geöffnet worden ist. Im geöffneten Zustand hält die zuckerreduzierte Konfitüre im Kühlschrank ca. zwei Wochen. Die ungeöffnete hält im Twist off Glas mindestens ein Jahr.

Mit Hilfe von Apfelpektin NVM und Calciumcitrat lassen sich Konfitüren mit weniger Zucker herstellen und zwar im Verhältnis Frucht zu Zucker von 3:1 oder sogar 4:1. Sie schmecken trotz weniger Süße genauso gut oder vielleicht wegen des fruchtigen Geschmacks noch besser als die süßeren.

Wer es möchte, kann zudem den Zucker auch durch Fruchtzucker, Sorbit, Honig oder Süßstoff oder auch Mischungen aus Süßstoff und Zucker austauschen.

Selbst gemachte Konfitüre: die Zubereitung

Kochen Sie zuerst kleine Mengen, um verschiedene Rezeptvarianten mit unterschiedlichem Zuckergehalt auszuprobieren. Außer frischen oder tief gefrorenen Früchten brauchen Sie Apfelpektin NVM, Calciumcitrat, Zucker oder Zuckeraustauschstoffe bzw. Flüssigsüße z.B. Konfilight und einige Twist off Gläser.

• Früchte waschen, entkernen oder schälen, klein schneiden und wiegen. Dabei nur einwandfreie Früchte einsetzen. Geben Sie die Früchte in einen Kochtopf.
• Pektin und Calciumcitrat mit ca. 100 g Zucker oder Zuckeraustauschstoff trocken vermischen. Gut geeignet ist hierfür ein Schraubglas, das man kräftig schüttelt. Wenn Sie nur mit Flüssig-Süßstoff arbeiten möchten, dann rühren Sie das Pektin mit 20 ml Korn oder anderem Alkohol an. Es verteilt sich gleichmäßig im Alkohol und kann anschließend nicht mehr verklumpen.
• Die Pektin Mischung unter die Früchte rühren und alles bis zum Kochen erhitzen. Etwa 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Erst dann den restlichen Zucker oder Zuckeraustauschstoff dazugeben. Danach noch einmal ca. 2 Minuten köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Das Pektin muss insgesamt ca. 5 Minuten köcheln, damit es sich vollständig löst und hinterher gelieren kann. Wichtig ist außerdem, dass anfangs nicht zuviel Zucker in der Lösung ist. Ansonsten löst sich nur der Zucker, das Pektin aber nicht mehr.
  Manchmal bleiben kleine weiße Stippen vom Calciumcitrat sichtbar. Spätestens nach einem Tag lösen sie sich von selbst auf. Wenn sie sehr hartes Obst verwenden möchten, zerkleinern Sie es zuerst. Dann kochen Sie es zunächst ca. 10 bis 15 Minuten ohne Pektinmischung, bis es weich ist. Erst dann geben Sie die Pektinmischung zum Obst und kochen weitere 5 Minuten.
• Die kochend heiße Konfitüre wird sofort in bereitstehende Gläser gefüllt, die mit Twist-off Deckeln fest verschlossen werden. Die verschlossenen Gläser ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Dadurch wird auch der Deckel erhitzt und Keime so abgetötet. Nach ca. 5 Minuten die Gläser wieder umdrehen.

Grundrezept 3:1 „Konfitüre oder Gele nach Art der Hobbythek“

• 750 g Früchte oder Fruchtsaft
• 250 g Zucker, Honig, Fruchtzucker usw.
• 10-15 g Apfelpektin NVM (= 6 ½ – 10 gestr. Messl. HT)
• 2-3 g Calciumcitrat (2-3 gestr. Messl. HT)

Tipps für außergewöhnliche Mischungen

Blaubeeren mit Amaretti Bröseln: Amaretti im Frischhalte-Beutel mit dem Nudelholz zerbröseln. Die Brösel nach dem Ende der Kochphase unter die Konfitüre rühren. Fürs fruchtige Aroma den Saft und die fein abgeriebene Schale einer BIO Orange unterrühren.

Wassermelone mit Datteln: Ca. 100 g Datteln klein schneiden. Mit dem Saft und der fein geriebenen Schale einer BIO Zitrone vermischen. Dann über Nacht durchziehen lassen. Wassermelone klein schneiden und mit 2 EL Grappa vermischen und gleichfalls durchziehen lassen. Danach beides miteinander vermischen und weiter nach Rezept arbeiten.

Zwetschgen mit karamellisierten Walnüssen: Walnusskerne in kleine Stückchen brechen. Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. In dem flüssigen, gold gelbem Zucker die Walnüsse karamellisieren. Auf Backpapier abkühlen lassen. Konfitüre nach Rezept zubereiten. Mit etwas Zitronensaft und Zimt abschmecken und die karamellisierten Walnüsse unter die heiße Konfitüre rühren.

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