Ob Erdbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren oder Stachelbeeren, jetzt sind sie reif, die heimischen Beerenfrüchte. Nun beginnt für viele das Marmelade einkochen. Es ist viel einfacher und weniger Zeitaufwendig als viele glauben. Fast jedes Obst eignet sich, und der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt.

Leckere Marmeladen und Konfitüren selbst gemacht

Das Ergebnis sind Marmeladen, die es in keinem Laden zu kaufen gibt. Mit reinem Pektin als Gelierhilfe gelingen Ihnen sogar Marmeladen mit wenig Zucker und selbst den Zucker können Sie gegen Honig, Fruchtzucker oder Süßstoffe austauschen.

Das Geliergeheimnis ist ein niederverestertes Pektin, Apfelpektin NVM, das nur noch mit Calciumcitrat gemischt werden muss.

Das Apfelpektin NVM ist ein Pektin, das auch ohne Zucker gelieren kann. Das normale hochverestere Pektin benötigt zum Gelieren Zucker, das niederveresterte Calcium. Auf 5 Teile Pektin NVM kommt ein Teil Calciumcitrat.

Welche Früchte sind geeignet?

Fast jedes Obst ist geeignet. Verwenden Sie jedoch heimische Früchte, vor allem während der Erntezeiten. Dann sind sie besonders wohlschmeckend und preiswert. Wichtig ist, dass Sie nur einwandfreies reifes Obst ohne Schimmel- oder Fäulnisstellen verwenden. Wenn Sie das Pektin NVM verwenden möchten, spielt der Säuregehalt der Früchte nur eine nebensächliche Rolle und Sie brauchen keine Säure zugeben. Grundsächlich unterstützt aber immer ein wenig Zitronensaft den Fruchtgeschmack.

Wie viel Zucker oder Zuckeraustauschstoffe sollen in die Marmelade oder Konfitüre?

Rezepte für herkömmliche Marmeladen nach „Großmutterart“ sind eigentlich altbewährt. Nur haben diese Marmeladen einen sehr hohen Zuckergehalt. Allerdings hatte das auch einen Vorteil: Die Marmeladen wurden durch den hohen Zuckergehalt haltbar – auch ohne sonstige Konservierungsmittel. Bei reduziertem Zuckergehalt kann die Marmelade schneller verderben, jedoch erst nachdem das Glas geöffnet worden ist. Im geöffneten Zustand hält die zuckerreduzierte Marmelade im Kühlschrank ca. zwei Wochen. Die ungeöffnete Marmelade hält im Twist off Glas mindestens ein Jahr.

Mit Hilfe von Apfelpektin NVM und Calciumcitrat lassen sich Marmelade mit weniger Zucker herstellen und zwar im Verhältnis Frucht zu Zucker von 3:1 oder sogar 4:1: Sie schmecken trotz weniger Süße genauso gut oder vielleicht wegen des fruchtigen Geschmacks noch besser als die süßeren.

Wer es möchte, kann den Zucker auch durch Fruchtzucker, Sorbit, Honig oder Süßstoff oder auch Mischungen aus Süßstoff und Zucker austauschen.

Die Zubereitung

Kochen Sie zu Anfang kleine Mengen, um verschiedene Rezeptvarianten mit unterschiedlichem Zuckergehalt auszuprobieren. Außer frischen oder tief gefrorenen Früchten brauchen Sie Pektin NVM, Calciumcitrat, Zucker oder Zuckeraustauschstoffe bzw. Flüssigsüße z.B. Konfilight und einige Twist off Gläser.

1. Früchte waschen, entkernen oder schälen, klein schneiden und wiegen. Nur einwandfreie Früchte einsetzen. Geben Sie die Früchte in einen Kochtopf.
   
   
2. Pektin und Calciumcitrat mit ca. 100 g Zucker oder Zuckeraustauschstoff trocken vermischen. Gut geeignet ist hierfür ein Schraubglas, das man kräftig schüttelt. Möchten Sie nur mit Flüssigsüßstoff arbeiten, rühren Sie das Pektin mit 20 ml Korn oder anderem Alkohol an. Es verteilt sich gleichmäßig im Alkohol und kann anschließend nicht mehr verklumpen.
   
   
3. Die Pektinmischung unter die Früchte rühren und alles bis zum Kochen erhitzen. Etwa 3-4 Minuten köcheln lassen, erst dann den restlichen Zucker oder Zuckeraustauschstoff dazugeben. Danach noch einmal ca. 2 Minuten köcheln bis der Zucker aufgelöst ist. Das Pektin muss insgesamt ca. 5 Minuten köcheln, damit es sich vollständig löst und hinterher gelieren kann. Wichtig ist außerdem, dass anfangs nicht zuviel Zucker in der Lösung ist, sonst löst sich nur der Zucker, das Pektin aber nicht mehr.
   Manchmal bleiben kleine weiße Stippen vom Calciumcitrat sichtbar. Spätestens nach einem Tag lösen sie sich von selbst auf. Wenn sie sehr hartes Obst verwenden möchten, zerkleinern Sie es und kochen es zunächst ca. 10-15 Minuten ohne Pektinmischung bis es weich ist. Erst dann geben Sie die Pektinmischung zum Obst und kochen weitere 5 Minuten.
   
   
4. Die kochendheiße Marmelade wird sofort in bereitstehende Gläser gefüllt, die mit Twist-off Deckeln fest verschlossen werden. Die verschlossenen Gläser ein paar Minuten auf den Kopf stellen, damit auch der Deckel erhitzt wird und Keime abgetötet werden. Nach ca. 5 Minuten die Gläser wieder umdrehen.
   

• 750 g Früchte
• 250 g Zucker, Honig, Fruchtzucker usw.
• 10-15 g Apfelpektin NVM (= 6 ½ - 10 gestr. Messl. HT)
• 2-3 g Calciumcitrat (2-3 gestr. Messl. HT)

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