Brötchen mit pikantem Inhalt

• mit Weizenmehl Type1050
• weitere Getreidesorten
• Hefe

Zutaten für den Teig

• 250 g Weizenmehl Type 1050
• 200 g Mehl oder Feinschrot aus Mais, Reis, Hirse, Hafer, Gerste oder Roggen
• 50 g Weizenkleber
• 2 Messl. Reinlecithin
• 5 g Zucker
• 5 g Margarine
• 10 g Salz
• 25 g Hefe
• 270-210 ml Wasser

Die notwendige Wassermenge variiert je nach Getreideart.
Maisbrötchen: ca. 270 ml Wasser
Roggen- u. Hirsebrötchen: ca. 300 ml Wasser
Haferbrötchen: ca. 300 ml Wasser und eine kl. Messerspitze Vitamin C
Gerstenbrötchen: ca. 210 ml Wasser

Bei reinem Vollkornmehl sollte man zusätzlich 1 Messerspitze Vitamin C oder einige Tropfen Zitronensaft und 15 g Weizenkleber unterrühren. Sie können diese Brötchen auch mit Dinkelmehl herstellen und natürlich alle Brötchen mit Saaten, z.B. Sonnenblumenkernen, Sesam oder Kürbiskernen dekorieren.

1. Ruhezeit: 20 Minuten
2. Ruhezeit: 25 Minuten bei Vollkornmehl und 40 Minuten bei Typ 550
Backzeit: Heißluftofen auf höchste Stufe aufheizen, Ober-/Unterhitze auf 250°C. Nach dem Einschieben auf 240°C herunterschalten, Heißluft auf 220°C. 25-30 Minuten backen.

Zubereitung der Füllung

Zunächst werden die pikanten Zutaten in entsprechender Form verarbeitet, die dann zusammen mit der Hefe ins Wasser gegeben und im Teig verknetet werden.

Lachsfüllung

• 50-100 g frischer Lachs oder 50 g geräucherter Lachs
• ½ Knoblauchzehe
• Pfeffer
• 2 frische Tomaten
• 50 ml Weißwein

Den frischen Lachs in wenig kochendes Wasser geben und 3 Minuten ziehen lassen. Das Kochwasser leicht abkühlen lassen und für den Teig verwenden. Der geräucherte Lachs wird in Stückchen gehackt.

Die frischen Tomaten in kochend heißes Wasser legen, kurz ziehen lassen und dann enthäuten. Im Mixer zerkleinern. Das Tomatenpüree, das Kochwasser und eventuell den Weißwein auf 300 ml mit Wasser auffüllen. Mit Knoblauch und Pfeffer würzen und die Lachsstückchen zufügen. Dann zum Teig verarbeiten.

Geben Sie statt 25 g Hefe 30-35 g hinzu, wird der Teig schwerer.

Spinatfüllung

• eine Handvoll tief gefrorener, gehackter Spinat
• 2 EL Wodka
• 50 ml Weißwein
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer

Den Spinat auftauen, Wodka, Weißwein und die restlichen Zutaten hinzufügen. Mit Wasser bis auf 300 ml auffüllen, den Spinat mit dem Stabmixer etwas zerkleinern. Dann die Hefe in der Spinat-Wassermischung auflösen.

Sardellenfüllung

• 2-4 Sardellenfilets
• frische Petersilie
• ½-1 Knoblauchzehe
• Pfeffer

Alle Zutaten fein hacken und nach ersten Teigruhe zum Teig geben.

Olivenfüllung

• schwarze und grüne Oliven ohne Kern
• Pfeffer, Salz

Herstellung

Alle Zutaten, bis auf die Hefe und die Lachseinlage, trocken vermischen. Achten Sie darauf, dass das Reinlecithin Pulver sich gut mit dem Mehl vermischt. Die Hefe wird in der gesamten Wassermenge aufgelöst und dann mit dem Rest vermischt. Alles in einer Küchenmaschine 2-3 Minuten kneten. Danach den Teig in einer abgedeckten Schüssel 20 Minuten bei einer Temperatur von ca. 20-25°C ruhen lassen.

Danach den Teig von Hand gut durchkneten. Jetzt kann die Füllung eingeknetet werden. Den Teig zu einer Rolle formen. Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen, nicht bemehlten Arbeitsfläche werden die Brötchen gerollt. Mit der hohlen Hand über dem Teigstück werden gleichmäßig kreisende Bewegungen vollzogen, sodass sich ganz rasch wie von selbst das Brötchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen berühren dabei die Arbeitsfläche. Das fertig gerollte Brötchen ist kreisrund und kugelig und hat eine glatte Oberfläche. Auf der Unterseite befindet sich der Schluss der Kugel. Wenn das Brötchen geschickt gerollt wurde, ist dieser Schluss kaum sichtbar.

Die Brötchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backblech gesetzt und wieder gut abgedeckt. Stellen Sie zwischen die Brötchen zwei umgedrehte Trinkgläser, damit die Frischhaltefolie nicht an den Brötchen festklebt.
Die nun folgende zweite Teigruhezeit dauert bei hellem Mehl Typ 550 40 Minuten, bei Vollkornmehlen 25-30 Minuten.

10 Minuten vor dem Ende der zweiten Ruhezeit, d.h. 10 Minuten vor dem Einschieben in den Backofen, werden die Brötchen an der Oberfläche eingeschnitten, entweder mit einem scharfen Messer oder auch mit der Schere.

Das Backen

Falls Sie einen Heißluftbackofen haben, stellen Sie die Temperatur auf die höchste Stufe. Den normalen Backofen heizen Sie auf 250°C vor. Vor dem Einschieben des Brotes gießen Sie in die Fettpfanne des heißen Backofens eine große Tasse heißes Wasser. Dann schieben Sie die Brötchen sofort ein. Dieser Vorgang ist sehr wichtig für eine knusprige Kruste. Dann schalten Sie die Backofenhitze auf etwa 240°C herunter. Das Backen dauert 25-30 Minuten. Die fertigen Brötchen auf einem Gitter abkühlen.