Grundrezept für Vollkornbrötchen

Grundrezept für Vollkornbrötchen aus Roggen- Gersten-, Hafer-, Mais- und Hirsemehl

Zutaten

  • 250 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Mehl oder Feinschrot aus Mais, Reis, Hirse, Hafer, Gerste oder Roggen
  • 50 g Weizenkleber
  • 2 Messl. Reinlecithin
  • 5 g Zucker
  • 5 g Margarine
  • 10 g Salz
  • 25 g Hefe
  • 210-270 ml Wasser

Die notwendige Wassermenge variiert je nach Getreideart.

Maisbrötchen: ca. 270 ml Wasser

Roggen- u. Hirsebrötchen: ca. 300 ml Wasser

Haferbrötchen: ca. 300 ml Wasser und eine kl. Messerspitze Vitamin C

Gerstenbrötchen: ca. 210 ml Wasser

Ruhezeiten für den Teig, je nach Mehl

  1. Ruhezeit 20 Minuten
  2. Ruhezeit 25 Minuten bei Vollkornmehl und 40 Minuten bei Typ 550

Backzeiten: 25 Minuten bei 240-250°C.

Sie können diese Brötchen auch mit Dinkelmehl herstellen und natürlich alle Brötchen mit Saaten, z.B. Sonnenblumenkernen, Sesam oder Kürbiskernen dekorieren.

Herstellung

Zunächst nur Mehl und Reinlecithin trocken vermischen. Achten Sie darauf, dass alle Lecithin-Klümpchen aufgelöst sind. Die Hefe im Wasser auflösen und ebenfalls zugeben.

Den Teig 2 bis drei Minuten kneten, am besten mit der Küchenmaschine. Den Teig zu einem Ballen formen und in einer abgedeckten Schüssel 20 Minuten bei 20-25°C ruhen lassen. Wer möchte kann nach der ersten Ruhezeit noch bis zu 100 g gequollene Getreidekörner dem Teig zugegeben und unterkneten.

Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen, nicht bemehlten Arbeitsfläche werden die Brötchen gerollt. Das fertige Brötchen ist kreisrund und kugelig und hat eine glatte Oberfläche.

Die Brötchen werden jetzt auf das mit Backpapier belegte Backblech gesetzt und gut abgedeckt.

Nun folgt die zweite Ruhezeit. 10 Minuten vor dem Ende der Ruhezeit werden die Brötchen an der Oberfläche kreuzweise eingeschnitten. (Schere)

Ein rustikales Brötchen entsteht, wenn Sie die Oberfläche mit Mehl bestäuben oder mit Wasser bestreichen und Ölsamen oder Kerne darüber streuen, wie z.B. Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne usw.

Den Backofen auf höchste Stufe vorheizen. Dann wird heißes Wasser ca. 200-300 ml in die Fettpfanne gegossen und das Blech mit den Brötchen eingeschoben. Die Temperatur auf 240-250°C herunterschalten. Nach ca. 25-30 Minuten sind die herrlich duftenden Brötchen fertig.