Grundrezept für Senf

Zutaten

  • 50 g gelbe Senfkörner, für schärferen Senf schwarze Körner
  • 5 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 30 g Weinessig 5%
  • 40 g Wasser
  • zusätzlich Kräuter, Zwiebeln nach Belieben

Herstellung

Das A und O jeder Senfzubereitung ist das richtige Zermahlen der Senfkörner zu Senfmehl. Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle – sie passen gerade hinein, und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob.

Bis auf bestimmte Sorten des süßen Senfes, bei dem das Mehl ruhig etwas gröber bleiben kann, müssen die Senfkörner sehr gründlich gemahlen werden. Und dabei gibt es etwas Wichtiges zu beachten: Das Mahlgut darf nicht zu warm werden. Wird es heißer als etwa 30°C, dann verflüchtigen sich bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: Schalten Sie also die Mühle ruhig zwei- bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Sie werden feststellen, dass das schnell rotierende Messer der Kaffeemühle das Senfmehl an den Rändern und am Boden des Gefäßes fest zusammenpresst. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Kaffeelöffel gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten. Selbst wenn sich das trockene Mehl zwischen den Fingern schon recht fein gemahlen anfühlt, können nach dem Aufquellen immer noch recht große Senfbrocken entstehen. Und das ist für viele Sorten nicht günstig.

Das Mahlen dauert ungefähr 5 Minuten.

Wenn Sie sich ein Rezept ausgesucht haben, in dem trockene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, Korianderkörner usw. vorkommen, dann geben Sie diese Gewürze gleich mit in die Kaffeemühle.

Wenn Sie einen Senf mit feuchten Gewürzen mischen wollen, wie z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch, frischen Kräutern, Peperoni, usw., können Sie diese Zutaten zunächst extra zerkleinern und dann unter das Senfmehl mischen. Viel bequemer geht es, wenn Sie die Zutaten zum Schluss in der Kaffeemühle mit Schlagmesser gleich mit vermahlen. Das trockene Senfmehl zieht die Feuchtigkeit z.B. von Zwiebeln sofort an sich, sodass Sie keine Angst zuhaben brauchen, dass die Mühle verklebt. Bei dieser Methode wird das Mehl mit seinen Zutaten besonders gut vermischt.

Das feine Senfmehl wird nun – mit oder ohne zusätzliche Gewürze – mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefäß gegeben und kräftig mit dem elektrischen Rührstab verrührt. Bei diesem Mischen brauchen Sie etwas Geduld, denn je länger gerührt wird, desto besser wird der Senf. Feinschmecker brauchen hierfür 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das ändert sich bald, weil das Senfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt.

Sein volles Aroma entwickelt der Senf erst nach einiger Zeit. Auch die Schärfe mildert sich erst nach ein paar Tagen.

Wenn Sie den Senf mit Süßstoff statt Zucker herstellen möchten, ersetzen Sie den Zucker durch die entsprechende Menge Konfilight flüssig.