Olivenbrötchen

Zutaten

  • schwarze und grüne Oliven ohne Kern
  • Pfeffer, Salz

Oliven fein hacken und später dem Teig zufügen.

  • 250 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Mehl oder Feinschrot aus Mais, Reis, Hirse, Hafer, Gerste oder Roggen
  • 50 g Weizenkleber
  • 2 Messl. (5 g) Reinlecithin
  • 5 g Zucker
  • 5 g Margarine
  • 10 g Salz
  • 25 g Hefe
  • 270-210 ml Wasser

Die notwendige Wassermenge variiert je nach Getreideart.

Maisbrötchen: ca. 270 ml Wasser

Roggen- u. Hirsebrötchen: ca. 300 ml Wasser

Haferbrötchen: ca. 300 ml Wasser und eine kl. Messerspitze Vitamin C

Gerstenbrötchen: ca. 210 ml Wasser

Ruhezeiten für den Teig, je nach Mehl

1. Ruhezeit: 20 Minuten

2. Ruhezeit: 25 Minuten bei Vollkornmehl und 40 Minuten bei Typ 550

Backzeit: 25 Minuten bei 240-250°C.

Bei reinem Vollkornmehl sollte man zusätzlich 1 Messerspitze Vitamin C und 15 g Weizenkleber unterrühren. Sie können diese Brötchen auch mit Dinkelmehl herstellen und natürlich alle Brötchen mit Saaten, z.B. Sonnenblumenkernen, Sesam oder Kürbiskernen dekorieren.

Herstellung

Alle Zutaten bis auf die Hefe, trocken vermischen. Achten Sie darauf, dass das Reinlecithin Pulver sich gut mit dem Mehl vermischt. Die Hefe wird in der gesamten Wassermenge aufgelöst und dann mit dem Rest vermischt. Alles in einer Küchenmaschine 2-3 Minuten kneten. Danach den Teig in einer abgedeckten Schüssel 20 Minuten bei einer Temperatur von ca. 20-25°C ruhen lassen.

Danach den Teig von Hand gut durchkneten. Jetzt kann die Füllung eingeknetet werden. Den Teig zu einer Rolle formen. Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen, nicht bemehlten Arbeitsfläche werden die Brötchen gerollt. Mit der hohlen Hand über dem Teigstück werden gleichmäßig kreisende Bewegungen vollzogen, sodass sich ganz rasch wie von selbst das Brötchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen berühren dabei die Arbeitsfläche. Das fertig gerollte Brötchen ist kreisrund und kugelig und hat eine glatte Oberfläche. Auf der Unterseite befindet sich der Schluss der Kugel. Wenn das Brötchen geschickt gerollt wurde, ist dieser Schluss kaum sichtbar.

Die Brötchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backblech gesetzt und wieder gut abgedeckt. Stellen Sie zwischen die Brötchen zwei umgedrehte Trinkgläser, damit die Frischhaltefolie nicht an den Brötchen festklebt.

Die nun folgende zweite Teigruhezeit dauert bei hellem Mehl Typ 550 40 Minuten, bei Vollkornmehlen 25-30 Minuten.

10 Minuten vor dem Ende der zweiten Ruhezeit, d.h. 10 Minuten vor dem Einschieben in den Backofen, werden die Brötchen an der Oberfläche eingeschnitten, entweder mit einem scharfen Messer oder auch mit der Schere.

Das Backen

Falls Sie einen Heißluftbackofen haben, stellen Sie die Temperatur auf die höchste Stufe. Den normalen Backofen heizen Sie auf 250°C vor. Vor dem Einschieben des Brotes gießen Sie in die Fettpfanne des heißen Backofens eine große Tasse heißes Wasser. Dann schieben Sie die Brötchen sofort ein. Dieser Vorgang ist sehr wichtig für eine knusprige Kruste. Dann schalten Sie die Backofenhitze auf etwa 240°C herunter. Das Backen dauert 25-30 Minuten. Die fertigen Brötchen auf einem Gitter abkühlen.