Roggenmischbrot
- mit langer Teigführung
- mit Vollkornmehl
- ohne Sauerteig
Universalbrot – Dieses „Landbrot“ gehört zu unserer Basisversorgung und schmeckt köstlich. Es passt zu Käse, Wurst, Eiern, Marmelade, Honig…
Das Roggenmischbrot, unser „Landbrot“ basiert auf einem Rezept von „Hefe und mehr“. Im Folgenden meine Variante:
Tipp: Mit freuchten Händen forme ich den Teig, wälze die geformten Brote in grob gemahlenem Roggen. Dadurch erhält das Landbrot eine rustikale Oberfläche und löst sich gut aus dem Garkörbchen.
ergibt 1 Brot von ca. 1 kg
Roggenpoolish
- 150g Roggenvollkornmehl
- 300g Buttermilch
- 1g Hefe
Brühstück
- 60g Semmelbrösel, vorzugsweise Vollkorn-Semmelbrösel
- 160g Buttermilch
Teig
- Roggenpoolish
- Brühstück´
- 200g Roggenvollkornmehl
- 150g Weizenvollkornmehl
- 40g Buttermilch
- 9g Hefe
- 10g Salz
Am Vorabend die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden gehen lassen.
Die Buttermilch für das Brühstück zum Kochen bringen. Sie wird dabei etwas ausflocken, aber das ist nicht schlimm. Mit den Semmelbröseln verrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine oder von Hand gründlich mischen (ca. 5 min).
30 min gehen lassen.
Den Teig zu einen runden Brot wirken. Das geht am besten auf einer feuchten Arbeitsfläche mit nassen Händen. Das Brot mit Mehl bestäuben und mit dem Teigschluss nach oben in sehr gut ausgemehltes Gärkörbchen setzen.
40 min gehen lassen.
Währenddessen den Brotbackstein im Ofen bei 250°C aufheizen.
Nun das Brot auf ein sehr gut bemehlten Brotschieber stürzen und ohne Abdeckung weitere 20 min gehen lassen. Dabei bilden sich Risse auf der Oberfläche.
Die Brote in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 8-10 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 50 min backen.
Fotos © Ulrike Mühmel
