Essen & Gesundheit

Besser verträgliches Brot durch lange Teigführung

Nicht die Getreidesorte macht die Verträglichkeit aus, sondern die Backtechnik.

Immer häufiger klagen Verbraucher über gesundheitliche Probleme nach dem Verzehr von Weizenmehlprodukten. Dazu gehören ca. 12 Prozent der Deutschen. Sie bekommen Blähungen, Bauchschmerzen und andere Symptome. Denn ihr Darm kann die im Teig enthaltenen niedermolekularen Zuckermoleküle  – die sogenannten FODMAPs –  nicht ausreichend abbauen. Daher gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und bilden dort Gase. Dieses führt dann zu Blähungen und Schmerzen. Häufig vertragen diese Patienten Brot aus Urgetreiden wie Einkorn, Emmer und Dinkel besser. Aber woran liegt das? Wissenschaftler der Universität haben dieses Phänomen untersucht.

Zwar enthält Brot aus Urmehlen etwas weniger FODMAPs, doch nicht so wenig, dass dieses die bessere Verträglichkeit erklären würde. In der Studie untersuchten die Forscher Hefeteige auf der Basis von  unterschiedlichen Vollkornmehlen bei unterschiedlichen Gehzeiten. Der höchste Gehalt an FODMAPs hatten Teige nach einer Stunde Gehzeit. Jedoch nach viereinhalb Stunden waren selbst bei Weizenmehl nur noch 10%  der blähenden Zucker enthalten. Die Untersuchung zeigte, dass es die Backtechnik ist, die den Unterschied ausmacht. Reinhold Carle vom Hohenheim Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel: „In der Tat sollten Reizdarm-Patienten auch Gebäck aus üblichen Backgetreidesorten vertragen, sofern die Gärzeit der Teige mindestens vier Stunden beträgt“.

Gesundes Brot braucht Zeit

Lange Teigführung, verträgliches Brot
Durch lange Teigführung, verträgliches Brot

Fazit: Gibt man dem Teig Zeit zum Gehen – mehrere Stunden oder über Nacht – quellen die enthaltenen Ballaststoffe und die Stärke richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden. Dadurch werden die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut. Durch lange Teigführung, verträgliches Brot.

In industriellen Großbäckereien ist für Weizenbrotteige eine Teigruhe von 20 bis 30 Minuten vorgesehen. Die verkürzte Herstellungsdauer bietet Zeitersparnis und bessere Kontrolle. Um eine gleichbleibende Qualität zu erhalten, werden auch Hilfsmittel eingesetzt, z.B. Enzyme, Quellmittel, Emulgatoren, Oxidations- und Redaktionsmittel, Pektin, Gelatine, Lecithin und Milchpulver. Auch diese Stoffe können zu Unverträglichkeiten führen.

Im Gegensatz dazu wird in traditionellen Bäckereien die lange Teigführung eingesetzt. Das Bäckerhandwerk setzt zudem vermehrt Urmehle wie z.B. Dinkelmehl und Vollkornmehle ein. Urgetreide enthalten wesentlich mehr Antioxidantien und Mikronährstoffe, unter ihnen auch Lutein.

Ein Traditionsbäcker: „Brot Qualität entsteht durch Quellung, d.h. durch eine möglichst hohe Wasseraufnahme in der Teigführung und später beim Backen. Dieses sorgt nicht nur für eine bessere Verträglichkeit, ein besseres Brotaroma und eine längere Frischhaltung. Die dazu nötige Quellung erreicht man durch sogenannte Vorteige, in denen ein Teil der Zutaten je nach Verfahren zwischen vier und 24 Stunden vor der eigentlichen Teigherstellung zu einem Teig angesetzt wird.“

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Für Hobbybäcker

Alle unsere Brot- und Brötchenrezepte können Sie auch mit langer Teigführung zubereiten. Die Teige bereiten Sie dafür mit weniger Hefe zu und lagern sie zum Gehen kühl. Lagern Sie den Teig im Kühlschrank bei ca. 7-8°C brauchen Sie pro kg Mehl 5-6 g Hefe, bei der Lagerung in einem kühlen Kellerraum bei ca. 10-12°C nur 2-3 g. Brötchen können Sie abends bereits fertig formen und brauchen sie dann morgens nur noch in den Ofen zu schieben.

Beim Backen mit Sauerteig muss auch der Anteil an Sauerteig reduziert werden. Bei einem Roggenbrot mit Sauerteig reichen 15-20% Sauerteiganteil aus.