Speiseeis-Verordnung: Was ist drin, im Eis?
Wie Speiseeis bei uns beschaffen sein muss, dafür gibt es strenge Vorschriften. Die Deutsche Speiseeis-Verordnung von 1933 ist die älteste Verordnung in der Lebensmittelindustrie. 1998 überarbeitete man die Gesetzgebung vollständig und passte sie dadurch dem EU Recht an.
Seit 1998 ist die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen.
Die deutsche Speiseeis-Verordnung, es gelten folgende Regeln:
Was ist drin im Eis? Diese Regeln beziehen sich auf handwerklich hergestelltes Speiseeis.
(Frucht)-Sorbet besteht ursprünglich aus gefrorenem Wasser. Man aromatisierte es mit Fruchtmark, -sirup, Zucker und Anderem. In der heutigen, verfeinerten Form besteht es meist aus Fruchtmark, Zuckersirup und Eischnee oder auch Schlagsahne.
Fruchteis enthält mindestens 20 % Früchte. Wird Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mit einem Zitronensäuregehalt von mindestens 2,5 % hergestellt, beträgt der Fruchtanteil mindestens 10 %, zum Beispiel: Zitronen, Orangen und Maracujas.
Cremeeis oder Eiercremeeis besteht aus mindestens 50 % Milch. Bei der Herstellung verwendet man kein Wasser. Auf 1 l Milch enthält der Eismix mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb.
Milcheis besteht im Wesentlichen aus Milch (mindestens zu 70 %). Sie wird mit Zuckersirup gesüßt und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert. Das heute übliche Speiseeis ist meist Milcheis.
Rahmeis oder Sahneeis enthält statt Milch geschlagene Sahne oder flüssige Sahne im Eismix. Man schlägt sie in der Eismaschine beim Gefrieren auf. Teilweise kommt auch Eigelb hinzu. Dann heißt es Parfait. Durch seinen hohen Fettgehalt ist es besonders cremig und aromatisch. Man kann es als Grundlage für die gleichen Geschmacksrichtungen wie bei Milcheis verwenden. Zudem sind Sahneeis und Parfait Bestandteil von Eistorten und Eisbomben. Zum Beispiel bei der Fürst-Pückler-Torte.
Die Eistypen: Regeln für industriell hergestelltes Speiseeis
Wassereis besteht hauptsächlich aus gefrorenem Wasser und Zucker und hat maximal 3 % Fett.
Fruchteiscreme besteht aus mindestens 8 % Milchfett und hat dabei einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
Eiscreme besteht aus mindestens 10 % Milchfett und wird vorrangig industriell hergestellt.
Softeis ist keine eigenständige Speiseeissorte nach der deutschen Speiseeis-Verordnung. Softeis-Maschinen arbeiten nach einem besonderen Prinzip. Während des Gefrierens erzeugt man den Lufteinschlag, indem man die flüssige Eismasse mittels Luftdruck in die Gefrier-Zylinder pumpt. Dabei schäumt man die Eismasse auf und gefriert sie gleichzeitig. Die Gefrier-Zylinder stehen permanent unter Druck. Dadurch wird das Eis besonders cremig und weich (soft = engl. weich). Im Gegensatz zur klassischen Eisherstellung wird Softeis portionsweise gefroren.