Speiseeisverordnung: Was ist drin, im Eis?

Wie Speiseeis bei uns beschaffen sein muss, dafür gibt es strenge Vorschriften.

Die deutsche Speiseeisverordnung

Wie Speiseeis bei uns beschaffen sein muss, dafür gibt es strenge Vorschriften.

Die Deutsche Speiseeisverordnung von 1933 ist die älteste Verordnung in der Lebensmittelindustrie. 1998 wurde die Gesetzgebung vollständig überarbeitet und dem EU Recht angepasst.

Seit 1998 ist die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen.

Es gelten folgende Regel für handwerklich hergestelltes Speiseeis:

(Frucht)-Sorbet besteht ursprünglich aus gefrorenem Wasser, das mit Fruchtmark, -sirup, Zucker und Anderem aromatisiert wurde, in der heutigen, verfeinerten Form meist aus Fruchtmark, Zuckersirup und Eischnee oder auch Schlagsahne.

Fruchteis enthält mindestens 20 % Früchte. Wird Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mit einem Zitronensäuregehalt von mindestens 2,5 % hergestellt, beträgt der Fruchtanteil mindestens 10 %, zum Beispiel: Zitronen, Orangen und Maracujas.

Cremeeis oder Eiercremeeis wird aus mindestens 50 % Milch hergestellt, Wasser wird bei der Herstellung nicht verwendet. Auf 1 l Milch enthält der Eismix mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb.

Milcheis besteht im Wesentlichen aus Milch (mindestens zu 70 %), die mit Zuckersirup gesüsst und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert wurde. Das heute übliche Speiseeis ist meist Milcheis.

Rahmeis oder Sahneeis enthält statt Milch geschlagene Sahne oder flüssige Sahne im Eismix, die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird, teilweise auch Eigelb (heisst dann Parfait): durch seinen hohen Fettgehalt ist es besonders cremig und aromatisch. Es kann als Grundlage für die gleichen Geschmacksrichtungen wie bei Milcheis verwendet werden. Zudem werden Sahneeis und Parfait für Eistorten und Eisbomben verwendet. Zum Beispiel bei der Fürst-Pückler-Torte.

Industriell hergestelltes Speiseeis:

Wassereis besteht hauptsächlich aus gefrorenem Wasser und Zucker und hat maximal 3 % Fett.

Fruchteiscrem besteht aus mindestens 8 % Milchfett und hat einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.

Eiscrem besteht aus mindestens 10 % Milchfett und wird vorrangig industriell hergestellt.

Softeis ist keine eigenständige Speise-Eissorte nach der Speiseeisverordnung. Softeismaschinen arbeiten nach einem besonderen Prinzip. Während des Gefrierens wird der Lufteinschlag dadurch erzeugt, dass die flüssige Eismasse mittels Luftdruck in die Gefrierzylinder gepumpt wird Die Eismasse wird dabei aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren. Die Gefrierzylinder stehen permanent unter Druck. Dadurch wird das Eis besonders cremig und weich (soft = engl. weich). Im Gegensatz zur klassischen Eisherstellung wird Softeis portionsweise gefroren.