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Konservieren durch Trocknen

Trocknen ist die älteste Konservierungsmethode der Menschen – und außerdem ist sie die natürlichste. Entzieht man Nahrungsmitteln die Feuchtigkeit, werden sie damit ungeeignet als Nährboden für fäulniserregende Mikroorganismen. Getrocknete Nahrungsmittel halten sich bei trockener Lagerung über Monate und sogar Jahre. Konservieren durch Trocknen: Welchen Vorteil hat das Trocknen gegenüber anderen Konservierungsmethoden? Was ist der Vorteil gegenüber dem traditionellen Einkochen oder dem Tiefkühlen?

Getrocknete Früchte haben nur 10 bis 20% des Frischgewichtes. Außerdem ein wesentlich geringeres Volumen. Durch den Wasserentzug beim Trocknen intensiviert sich der Geschmack der Früchte. Aber auch der natürliche Zuckergehalt pro Gewichtseinheit der Früchte erhöht sich. Dadurch steigt auch der Kaloriengehalt. Eine Untersuchung der staatlichen amerikanischen Forschungsanstalt für Agrarprodukte (US-Department of Agriculture Research) beweist, dass Trocknen die absolut schonenste Konservierungsmethode ist, die man bis heute kennt.

Konservieren durch Trocknen: wie gehts?

Beim Trocknen von Obst, Gemüse und Pilzen müssen Sie einige Grundregeln beachten.
Da ist zunächst einmal die Trockenzeit. Im Prinzip ist das Trocknen ein Wettlauf mit den Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen. Dauert das Trocknen zu lange, dann kann sich z.B. Schimmel auf den zerschnittenen Früchten breitmachen, bevor sämtliches Wasser verdunstet ist. Der Trockenvorgang muss deshalb in 10 bis höchsten 24 Stunden abgeschlossen sein. Es gibt kaum eine Obstsorte, die sich nicht trocknen lässt. Das Selbertrocknen lohnt sich vor allem dann, wenn Saison für die jeweilige Obstsorte ist. Hier reife Sorten bevorzugen, denn nicht reifes Obst bleibt sauer und hat weniger Aroma.

Konservieren durch Trocknen: die richtige Temperatur.

Ist es beim Trocknen zu kühl, dann dauert der Trocknungsvorgang zu lange. Ist es zu heiß, dann ist ziemlich wertloses Zeug das Ergebnis. Die Temperatur sollte nicht höher als 50°C bis 55°C liegen. Hier ist ein Thermometer sinnvoll. Wichtig ist auch, dass der Trocknungsvorgang ohne Lichteinwirkung vor sich geht. Auf diese Weise wird nicht nur der Nährstoffgehalt der Früchte erhalten, sondern auch die appetitliche Farbe. Ideal sind Dörrgeräte oder ein Backofen, indem man diese niedrigen Temperaturen genau einstellen kann. Die Temperatur darf auf keinen Fall 70°C erreichen oder überschreiten, denn dann werden die Sachen zwar trocken, sie sind aber biologisch tot.
Die Zeit richtet sich nach dem Wassergehalt der Früchte, aber auch nach der Wasserdurchlässigkeit der Schale und nach der Dicke der Scheiben.

Das Trocknen von Obst.

Das Obst wird vor dem Trocknen gewaschen und in dünne Scheiben von 5-10 mm geschnitten. Pfirsiche und Aprikosen müssen enthäutet werden. Bei Äpfeln braucht man die Schale nicht zu entfernen. Damit die Scheiben nicht so schnell die Farbe verlieren, kann man sie mit etwas Zitronensaft beträufeln. Legen Sie das Trockengut  auf ein Gitter. Trocknen Sie im Backofen, bleibt die Tür einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Gitter alle zwei Stunden umgeschichten und die Früchte wenden. In einen Dörrapparat nach Anweisung des Geräteherstellers arbeiten. Das Trockengut ist fertig, wenn es völlig trocken ist.  Dann sofort in eine lichtgeschützte, luftdicht abschließende Dose füllen. Nicht geeignet zum Trocknen sind Himbeeren und andere sehr weiche Beeren. Sie können besser zu Marmelade verarbeitet werden.

Das Trocknen von Pilzen und Gemüse.

Für das Gemüsetrocknen sind besonders Gemüsesorten geeignet, die man für  Gemüsebrühen oder zur Geschmacksgebung in Saucen einsetzten kann, z.B. Sellerie, Porree, Möhren, Zucchini usw. Hier können Sie sich gleich die richtige Mischung für Ihren Vorrat herstellen.

Konservieren durch Trocknen, ideal für Pilze
Pilze, ideal zum Trocknen

Sehr gut geeignet sind Tomaten. Nehmen sie reife, aber noch feste Tomaten. Nach dem Waschen schneiden Sie diese in 5 mm große Scheiben – und zwar quer. Das scheinbar so flüssige Innere der Tomaten sorgt für einen ausreichenden Zusammenhalt. Sie trocknen so relativ schnell und behalten auch ihre schöne, rote Farbe.

Das Trocknen von Kräutern.

Damit Kräuter ihr Aroma behalten, müssen sie besonders schonend behandelt werden. Für zarte Kräuter reicht eine Temperatur von 30°C völlig aus. Die Kräuter so kurz wie möglich waschen und das Wasser aus den Blättern und Stielen herausschleudern. Dann auf einem Küchentuch die Stängel entfernen, weil sie die Trockenzeit unnötig verlängern und im Übrigen auch gar nicht schmecken.
Wie alle getrockneten Früchte und Gemüse lassen sich auch die Kräuter lange aufbewahren, sofern sie wirklich luftdicht abgeschlossen werden.

Getrocknete Früchte, Gemüse und Pilzen legt man vor Gebrauch in Wasser ein. So fügen Sie das entzogene Wasser wieder zu, sie quellen auf werden wieder weich. Bei Pilzen das Einweichwasser immer mit benutzen. Getrocknete Pilze lassen sich in der Moulinette zu Pulver zerkleinern. Das Pilzpulver ist ideal zum Nachwürzen von Saucen aller Art. Würzgemüse einfach getrocknet mit in die Suppe oder Sauce geben und mitkochen.

Quelle: Das Hobbythek–Buch 6. Von Jean Pütz. Vgs Verlag.