Die Geschichte des Joghurts
Bei uns wurden erst im letzten Viertel des vorigen Jahrhunderts Sauermilch Erzeugnisse bekannt. Dagegen nutzen die Völker des Balkans, der Türkei und Kleinasiens diese Milchprodukte schon seit Jahrtausenden. In den Balkanländern heißen sie unter anderem „Jaourthi“. Daraus leitet sich der bei uns noch immer etwas ungewöhnliche Name Joghurt ab. Sein guter Geschmack und die Tatsache, dass er sehr gesund sein sollte, führte zu seiner schnellen Verbreitung.
Wie entstand der heutige Joghurt?
Um die Verbreitung des Joghurts ranken sich zahlreiche Legenden. So liest man etwa, dass ein türkischer Arzt die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit Hilfe des mitgebrachten bulgarischen Joghurts heilen konnte.
Abseits solcher Anekdoten ist festzuhalten, dass die Verbreitung des Joghurts sich klar mit dem Jahr 1906 verbinden lässt. Der Pariser Bakteriologe Elie Metchnikoff verband damals ein epidemiologisches Wissen um die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bauern mit deren Alltagskost. In diesem Joghurt isolierte er den „Bacillus bulgaricus“. Er verband dessen Konsum mit der Wahrscheinlichkeit langen Lebens. Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen dieses Versprechen enthusiastisch auf. Joghurt wurde anschließend einerseits als Joghurt in städtischen Molkereien produziert. Zum anderen verkaufte man ihn in Form von Trockenfermenten über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser.
Die eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in den Läden und Haushalten begrenzten den Absatz jedoch. Außerdem konnten US-amerikanische Forscher 1918 nachweisen, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora nicht verbessert, da er zuvor von der Magensäure zerstört wurde. In den 1920er Jahren entwickelte man jedoch die „Acidophilus-Milch“ neu. Deren Bakterienkultur kann die Darmflora positiv beeinflussen.
Der Joghurtkonsum stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den Kriegsjahren stark an. Sein Image als Diätspeise durchbrach er jedoch erst seit den späten 1960er Jahren. Damals wurde der uns heute geläufige Fruchtjoghurt üblich. Seither ist er ein gängiges Alltagsprodukt. Er wird überdurchschnittlich häufig von Frauen verzehrt. Im Jahr 2004 lag der „Pro-Kopf-Verbrauch“ bei ca. 13 kg.
Milchsäurebakterien
Ursprünglich entstand Joghurt als Zufallsprodukt, als die Milch spontan sauer geworden war. Später aber wurde der Prozess durch Anreicherung und Züchtung geeigneter Milchsäurebakterien und durch die Einhaltung optimaler Wachstumsbedingungen für die eingesetzten Mikroorganismen unter Kontrolle gebracht.
Bei geeigneten Temperaturen (etwa 40°C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch auch leicht zu Hause in Joghurt umgewandelt werden.
Die Entstehung von Joghurt durch Milchsäurebakterien wird als Fermentation bezeichnet. Milchsäurebakterien erzeugen durch die teilweise Umwandlung des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure und durch die Bildung von produktspezifischen Aromastoffen den charakteristischen Geschmack und Geruch eines Joghurtprodukts.
Die Milchsäure führt zu einer Zerstörung der äußeren Schutzhülle der Eiweißmoleküle. Dadurch können diese aneinander kleben beziehungsweise dicklegen (Eiweißgerinnung/Denaturierung). In den Zwischenräumen wird das in der Milch enthaltene Wasser (Molke) eingeschlossen. Quelle: wikipedia.de