Die Geschichte des Joghurts

Während bei uns erst im letzten Viertel des vorigen Jahrhunderts Sauermilch Erzeugnisse bekannt wurden, nutzen die Völker des Balkans, der Türkei und Kleinasiens diese Milchprodukte schon seit Jahrtausenden. In den Balkanländern heißen sie unter anderem „Jaourthi“, woraus sich der bei uns noch immer etwas ungewöhnliche Name Joghurt ableitet. Sein guter Geschmack und die Tatsache, dass er sehr gesund sein sollte, führte zu seiner schnellen Verbreitung.

Wie entstand der heutige Joghurt?

Um die Verbreitung des Joghurts ranken sich zahlreiche Legenden.  So liest man etwa, dass ein türkischer Arzt die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit Hilfe des mitgebrachten bulgarischen Joghurts heilen konnte.
Abseits solcher Anekdoten ist festzuhalten, dass die Verbreitung des Joghurts sich klar mit dem Jahr 1906 verbinden lässt. Der Pariser Bakteriologe Elie Metchnikoff verband damals ein epidemiologisches Wissen um die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bauern mit deren Alltagskost. In diesem Joghurt isolierte er den „Bacillus bulgaricus“ und verband dessen Konsum mit der Wahrscheinlichkeit langen Lebens. Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen dieses Versprechen enthusiastisch auf. Joghurt wurde anschließend einerseits als Joghurt in städtischen Molkereien produziert, zum anderen in Form von Trockenfermenten über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser verkauft.

Die eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in den Läden und Haushalten begrenzten den Absatz jedoch, zumal US-amerikanische Forscher 1918 nachweisen konnten, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora nicht verbessert, da er zuvor von der Magensäure zerstört wurde. In den 1920er Jahren wurde jedoch die „Acidophilus-Milch“ neu entwickelt, deren Bakterienkultur die Darmflora positiv beeinflussen kann.
Der Joghurtkonsum stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den Kriegsjahren stark an. Sein Image als Diätspeise durchbrach er jedoch erst seit den späten 1960er Jahren, als der uns heute allgemein geläufige Fruchtjoghurt üblich wurde. Seither ist er ein gängiges Alltagsprodukt, das überdurchschnittlich häufig von Frauen verzehrt wird. Im Jahr 2004 lag der „Pro-Kopf-Verbrauch“ bei ca. 13 kg.

Ursprünglich entstand Joghurt als Zufallsprodukt, als die Milch spontan sauer geworden war, später aber wurde der Prozess durch Anreicherung und Züchtung geeigneter Milchsäurebakterien und durch die Einhaltung optimaler Wachstumsbedingungen für die eingesetzten Mikroorganismen unter Kontrolle gebracht.

Bei geeigneten Temperaturen (etwa 40 °C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch auch leicht zu Hause in Joghurt umgewandelt werden.

Die Entstehung von Joghurt durch Milchsäurebakterien wird als Fermentation bezeichnet. Milchsäurebakterien erzeugen durch die teilweise Umwandlung des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure und durch die Bildung von produktspezifischen Aromastoffen den charakteristischen Geschmack und Geruch eines Joghurtprodukts.

Die Milchsäure führt zu einer Zerstörung der äußeren Schutzhülle der Eiweißmoleküle, welche dadurch aneinander kleben beziehungsweise dicklegen können (Eiweißgerinnung/Denaturierung). In den Zwischenräumen wird das in der Milch enthaltene Wasser (Molke) eingeschlossen

Quelle: wikipedia.de