Konjacmehl, ein außergewöhnlicher Ballaststoff und ein erstklassiger Sattmacher
Einer der wesentlichen Bestandteile der japanischen Küche ist ein besonderer löslicher Ballaststoff, das Konjacmehl. Schon seit Jahrhunderten wird es als Bindemittel in verschiedenen Lebensmitteln eingesetzt. Beispielsweise stellt man die berühmten Glasnudeln aus Konjacmehl her. Die Pflanze, aus deren Wurzel diese erstaunliche Substanz gewonnen wird, ist die Amorphallus konjac, auch Konjacpflanze genannt.
- nimmt Fett auf
- macht satt
- reduziert den Appetit
- beugt Heißhunger-Attacken vor
Konjacmehl – Herkunft und Herstellung
Die Konjacpflanze blüht jedes Frühjahr und entwickelt ein Blatt, das bis zu 1,20 m lang ist. Im Herbst wird es dann wieder abgeworfen. Was der Botaniker als Blatt bezeichnet, erscheint dem Laien allerdings eher als Baum. Denn der kräftige Blattstengel gleicht einem Stamm.
Die Knolle hat etwa die Größe einer Zuckerrübe. Sie ist anfällig gegen Fäulnisbakterien und ebenso gegen Schadinsekten im Boden. Aus diesem Grund nimmt man sie vor dem Winter aus dem Boden. Man lagert sie trocken und bringt sie dann im Frühjahr erneut in den Boden. Das ist eine relativ aufwendige Kultur für eine Pflanze. Immerhin braucht sie vier Jahre, bis ihre Knolle ausgereift genug ist. Erst dann kann man sie als Nahrungsmittel verarbeiten. Aber in Japan schätzt man die Knolle seit Jahrtausenden. Aus der zerkleinerten und gereinigten Konjac Knolle gewinnt man das Konjacmehl.
Konjacmehl, ein erstklassiger Sattmacher
Konjacmehl ist das Nahrungsmittel mit der größten Dichte überhaupt, d.h. es hat ein geringes Volumen und ein hohes Gewicht. Daher rührt auch seine enorme Quellfähigkeit, die mit keiner anderen Substanz vergleichbar ist. Neuerdings verwendet man es sogar zum Stopfen von Bohrlöchern als Ersatz für Beton.
Glucomannan heißen die großen Molekülketten. Sie sind wie lange Fäden aneinandergereiht. Sie können bis zum 200fachen ihres Eigenvolumen Flüssigkeit aufnehmen. Im Magen bildet sich ein zähflüssiger Brei, der von einem nahezu unverdaulichen Schleimfilm aus Konjacmehl umgeben ist. Dieser erzeugt so ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl. Er hält andere Nahrungsmittel, die Sie zusammen mit Konjacmehl oder auch später essen, lange im Magen fest. Selbst im Darm bleibt eine Hülle aus Konjacmehl um die anderen Nahrungsbestandteile bestehen. So können diese nicht annähernd so gründlich verwertet werden wie gewöhnlich.
Durch diese Konjachülle erhöht sich das Stuhlgewicht. Die Darmpassage wird beschleunigt. Es bleibt so weniger Zeit für die Verdauung. Damit normalisiert sich die Verdauung. Ein regelmäßiger Stuhlgang ist gewährleistet. Außerdem verzögert die Konjakhülle während der Darmpassage die Aufnahme von Fetten. Sie reduziert die Menge und verlangsamt die Aufnahme der Kohlenhydrate, die man aus der Nahrung zu sich nimmt. Dadurch entsteht eine blutzuckerglättende Wirkung. Studien mit Diabetikern haben dieses nachgewiesen. Andere Studien stellten fest, dass Glucomannan das schädliche Cholesterin bei übergewichtigen Patienten signifikant gesenkt hat.
Glucomannan verhindert den Anstieg des Insulinspiegels nach Verzehr von Kohlenhydraten mit hohem glykämischen Index. Das ist ein großer Vorteil für Sportler mit einer kohlenhydratarmen Ernährung. Mit Hilfe von Konjacmehl ist eine abwechslungsreiche Ernährung möglich.
Nährwertangaben
Konjacmehl ist ein außergewöhnlicher Ballaststoff. Es ist frei von verwertbaren Kohlenhydraten und wird vom menschlichen Organismus nicht verdaut. So wird es kalorisch nicht verwertet.
100 g Mehl enthalten 12 kcal, 2,6 g Eiweiß, keine Kohlehydrate, keinen Zucker, 0,1 g Fett, dafür aber 77 g Ballaststoffe. Kaum ein anderes Lebensmittel enthält soviel Ballaststoffe. So sind in Vollkornhaferflocken nur knapp 6 % Ballaststoffe.
Wie bei allen quellenden Ballaststoffen ist auch hier eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr ganz wichtig. Mindestens zwei Liter Flüssigkeit müssen es pro Tag sein. Sonst kann es zu Magenbeschwerden kommen. Die maximale Tagesdosis beträgt drei Gramm pro Tag.
Die Anwendung
Konjacmehl ist nach der Verarbeitung geschmacksneutral. Daher können Sie es allen Speisen zufügen, die gebunden oder angedickt werden sollen. Immer in etwas kaltem Wasser vorlösen. Erst dann in die warmen Speisen einrühren. Es bindet im heißen Zustand wesentlich schneller und kann beim direkten Einrühren verklumpen. Maximal 1-2 Minuten mitkochen, da sich sonst alles wieder verflüssigen kann.
Auch in Backwaren kann man es einsetzen. 1 TL Konjacmehl unter 250 g Weizenmehl rühren, erhöht den Ballaststoffanteil der Backwaren und verfeinert sie.
Um die Wirkung einmal zu testen, geben Sie ein Glas Milch (200 ml) in eine kleine Schüssel. Dann rühren Sie zwei leicht gehäufte Teelöffel Konjacmehl sorgfältig ein. Danach stellen Sie die Schüssel für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Sie erhalten eine Milchspeise, die sehr wenig Kalorien enthält und trotzdem satt macht. Sie können sie jetzt noch mit Fruchtsaft, SüßstoffJP oder frischem Obst verfeinern.
Rezepte mit Konjacmehl >> zum Konjacmehl >>
Quelle: EFSA Journal 2010;8(10):1798 [27 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1798, „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to konjac mannan (glucomannan) and reduction of body weight…”, (Wissenschaftliche Meinung zur Bestätigung von Health Claims (gesundheitsbezogene Aussagen) in Zusammenhang mit Konjac Glucomannanen und der Gewichtsabnahme…)