Eis selbst herstellen, auch ohne Eismaschine

Lutschen Sie mal an einem Eisklumpen aus dem Tiefkühlfach. Der fühlt sich auf der Zunge ausgesprochen unangenehm an. Außerdem tut es meistens an den Zähnen weh. Das hat folgenden Grund. Obwohl Speiseeis oft kälter ist als ein fester Eisklumpen, hat es im Mund nicht diese unangenehme Wirkung, weil es mit mikrofeinen Schaumbläschen durchsetzt ist.

Der Mindestluftgehalt im Speiseeis beträgt 50%. Die Fachleute sprechen da von einem Luftaufschlag oder Overrun. 50% Luftgehalt entsprechen einem Aufschlag von 100%, oder anders ausgedrückt: Wenn z.B. zwei Liter Eiscreme 1 kg wiegen, so ist der Overrun ungefähr 2. Mehr als 50% Luft sollte eine gute Eiscreme allerdings nicht enthalten. Wenn Sie das nächste Mal eine große Eispackung kaufen, auf der der Inhalt meist in Volumen angegeben ist, wiegen Sie doch einmal nach. Ein Liter Eiscreme sollte nicht weniger als 500 g wiegen. Das entspräche einem Luftgehalt von 50%.

Physik und Eis, was haben beide miteinander zu tun?

Eisklumpen

Wenn Wasser gefriert, entstehen Eiskristalle. Je nach den physikalischen Bedingungen entsteht aus dem gleichen Wasser glasklares, durchsichtiges Eis oder milchiges, undurchsichtiges.  Im ersten Fall hat sich ein so genannter Momokristall (Eiskristall) gebildet, bei dem sich die Wasserteilchen – die Moleküle – beim Gefrieren schön symmetrisch Seite an Seite anlagern. Es entsteht eine gleichmäßige Kristallstruktur.

Der Erstarrungsprozess geht von einem Kristallisationskern aus. Dies kann man nur erreichen, wenn die im Erstarren begriffene Flüssigkeit ganz ruhig steht und wenn keine „Verunreinigungen“ in ihr vorhandenen sind.

Im zweiten Fall erfolgt das Gefrieren von einer Unzahl kleiner Kristallisations-Inseln aus. Die Kristalle werden größer und stoßen irgendwann aus vielen Richtungen aufeinander. Sie verschränken sich ineinander und die Kristallstruktur wird unregelmäßig. Man spricht dann von einem Polykristall. Aber auch ein solchermaßen entstandener Eisklumpen ist noch hart, denn die einzelnen mikrofeinen Kristallstückchen haben sich fest ineinander verhakt.

Die Kunst der Speiseeis-Herstellung ist es nun, diese Kristallstückchen untereinander beweglich zu machen. Erst dann wirkt die Masse weich, und man kann sie löffeln. Dies erreicht man auf verschiedene Weisen.
Einmal schmiert man sozusagen die einzelnen Kristallteilchen, indem man Fett in die Masse gibt, also etwa Sahne oder fette Milch. Milchprodukte sind dafür deshalb auch besonders geeignet, weil sie von Natur aus einen Emulgator enthalten, der Fett und Wasser mischbar macht. Aber auch Eier sind Emulgatoren.
Sahne und Ei halten also die Struktur des gefrorenen Eises weich. Je mehr feste Substanz der Eismix enthält, umso weicher bleibt das gefrorene Eis.

Eis selbst herstellen, besonders lecker!

Eis selbst herstellen
Eis selbst herstellen

Besonders lecker ist selbst gemachtes Eis, denn da weiß man, was drin ist. Mit einem kleinen Trick gelingt Eis auch ohne Eismaschine und zusätzlicher Sahne. Sie brauchen dafür nur die beiden natürlichen Gelbildner Alginat und Xanthan. Damit können Sie nicht nur Kalorien ärmeres Eis herstellen, da Sie auf die Zugabe von Sahne verzichten können,. Das Eis wird auch ohne Eismaschine cremig und geschmeidig. Der Zusatz von Inulin macht das Eis noch  cremiger , ohne den Fettgehalt der Milch zu erhöhen.

zum Inulin

Bei der Suche nach einem kalorienarmen Eismix, der ohne langes Rühren einfach nur eingefroren zu werden braucht, stießen wir auf einen interessanten Lebensmittelzusatzstoff: das Alginat.

Alginat, ein interessanter Lebensmittelzusatzstoff

Alginat, Eis selbst herstellen
Alginat

Algen sind noch heute für die ostasiatischen Völker ein wichtiges Nahrungsmittel. Das gilt insbesondere für die so genannten Braunalgen. Sie enthalten einen Stoff, der Algin genannt wird. Er gibt der Alge die fleischige Struktur und hilft ihr, Feuchtigkeit zu speichern. Das gelingt dem Algin dadurch, dass es das Wasser zwischen seinem Molekülketten bindet. Die feinen Molekül-Fäden des Algins durchdringen das Wasser und lassen es gelförmig werden. Kurz: Mit diesem Stoff formen sich Wasser oder Säfte zu einem puddingartigen Gel. Solche Gelbildner gibt es in der Natur in verschiedensten Formen: angefangen bei der Gelatine, die aus dem Kollagen von Tieren gewonnen wird, dem Pektin aus den Früchten und der Stärke aus Getreide und Kartoffeln. Dazu gehören, auch das Agar-Agar aus Rotalgen und das Algin aus den Braunalge.

Aus Algin entsteht beim Gewinnungsprozess ein Stoff namens Alginat, das chemisch gesehen ein Aginsalz ist. Das ist der Stoff, der bei der Herstellung von Eis behilflich sein kann. Interessant für Kalorienbewusste ist, dass es ein reiner Ballaststoff ist, also völlig kalorienfrei. Unser  Verdauungsapparat kann es nicht verwerten. Es wird praktisch so wieder ausgeschieden, wie es hereingekommen ist.

Eis selbst herstellen: Dank Alginat, bekömmlicheres Eis

Aber das Alginat hat noch einen zweiten Vorteil: das Eis wird sogar bekömmlicher, zumindest das mit Zucker zubereitete. Zucker geht nämlich – wenn er in den Verdauungstrakt kommt – sehr schnell in die Blutbahn über. Durch Geliermittel wie Pektin, Alginate oder Xanthan wird dieser Verdauungsprozess langsamer, wodurch der Körper insgesamt weniger belastet wird. Vermutlich ist dieser Effekt auch an der angesprochenen Senkung des Cholesterinspiegels im Blut beteiligt.

In der Regel reicht Alginat als Kristallisation Hemmer völlig aus. Beim Milcheis haben wir allerdings die Erfahrung gemacht, dass die Konsistenz noch besser wird, wenn wir zusätzlich noch einen zweiten natürlichen Gelbildner hinzutun: unseren schon in der Kosmetik verwendeten Gelbildner Xanthan. In der Wirkung auf den Organismus ist es mit Alginat und Pektin vergleichbar, denn es ist ebenfalls ein Ballaststoff. Es stabilisiert in unseren Rezepten die Eismasse, solange sie noch flüssig ist. Dadurch wird das Eis gleichmäßiger. Der Schaum setzt sich nicht mehr oben ab.

Xanthan, ein pflanzlicher Gelbildner

"<yoastmarkXanthan ist ein stärkeähnlicher Stoff, der bei der Fermentation eines bestimmten Mikroorganismus erzeugt wird. Sein wissenschaftlicher Name lautet Xanthomonas compestris. Nach dem Gärprozess wird Xanthan gewonnen, indem es in Alkohol ausfällt, getrocknet und gemahlen wird. Dabei entsteht ein weißes Pulver. Xanthan gehört in die Gruppe der Kohlenhydrate.

 

zum Alginatzum Xanthan

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