Wie unterscheiden sich die unterschiedlichen Milchtypen?

Welche Milchsorten sind für die Joghurt Herstellung geeignet?

Im Supermarkt können Kunden zwischen herkömmlicher Frischmilch, ESL Milch und H-Mich wählen. Eine Umfrage zeigt, dass viele Kunden die Unterschiede nicht kennen.

Seit einigen Jahren gibt es ESL Milch, die eine verlängerte Haltbarkeit hat. Diese Milch hat jedoch einen leichten Kochgeschmack, der bei manchen Verbrauchern nicht gut ankommt. Es fehlt zurzeit noch eine gesetzliche Vorgabe für Milch. Daher kennzeichnen die Firmen die Sorten gemäß einer freiwilligen Selbstverpflichtung.

Leider verschwindet die traditionelle Frischmilch nach und nach aus den Supermärkten. Laut MIV liegt ihr Anteil am gesamten Trinkmilch-Markt nur noch „im einstelligen Prozentbereich“.

Alle Milchtypen sind für die Joghurt Herstellung geeignet. Nur Rohmilch muss vor der Verarbeitung abgekocht werden.

Rohmilch

Rohmilch ist unbehandelte Milch von Nutztieren. In der Europäischen Union darf als „Rohmilch“ bezeichnete Milch weder über 40 C erhitzt noch einer Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen worden sein. Verboten ist auch die Mikrofiltrierung. In Deutschland darf Rohmilch darf nur als Vorzugsmilch in den Handel gebracht oder von Bauern aus eigener Herstellung als „Milch ab Hof“ direkt an Verbraucher verkauft werden.

Rohmilch kann mit pathogenen Mikroorganismen kontaminiert sein. Daher muss sie für die Joghurtherstellung abgekocht werden.

Klassische Frischmilch 

Klassische Frischmilch erkennt man an dem Zusatz traditionell hergestellt. Sie ist durch Wärmebehandlung pasteurisiert. Der Vitaminverlust liegt bei weniger als 10%.

Die Haltbarkeit beträgt in der Kühlung 10 Tage, nach dem Öffnen max. 3 Tage.

ESL Milch (Extended Shelf Life = längere Haltbarkeit im Regal)

Seit 1990 gibt es die ESL Milch im Handel. Sie wird wie Frischmilch als pasteurisierte Milch deklariert. Der Begriff ESL ist gesetzlich nicht definiert. Der Verbraucher erkennt diese Milch an der Bezeichnung: „länger haltbar“, „länger frisch“ oder „maxifrisch“. Sie hält im Kühlschrank 12-21 Tage, nach dem Öffnen max. 3 Tage. ESL Milch wird für die längere Haltbarkeit durch indirektes oder direktes Erhitzen durch Wärme auf 127 °C erhitzt. Ein Verfahren filtriert vorher die Mikroorganismen, das andere kommt ohne Filtration aus. Erfolgt eine Filtration, ist die Hitzebelastung geringer.  Das Produkt wird mehr geschont und der Geschmack ist besser. Welches Verfahren ein Hersteller benutzt, steht nicht auf der Packung. Hier kann man nur beim Hersteller nachfragen.

Der Geschmack ist besser als bei H-Milch. ESL Milch hat auch einen höheren Gehalt an Vitaminen. Die längere Haltbarkeit ist ein großer Vorteil für die Händler. Nach dem Anbruch verdirbt sie jedoch genau so schnell wie frische, pasteurisierte Milch. Dieses erkennt man nicht am Geschmack.

H-Milch

H-Milch wird ultrahocherhitzt, d.h. wenige Sekunden auf 135-150°C. Dann wird sie wieder auf 4-5° C heruntergekühlt. Durch die Hitzeeinwirkung wird die Milch sterilisiert. Zu einem geringen Prozentsatz werden Proteine denaturiert.  Dieses kann zu leichten geschmacklichen Veränderungen führe. Dadurch wird sie aber auch leichter verdaulich. Anschließend wird die Milch homogenisiert. Durch das Behandlungsverfahren gehen wichtige Inhaltsstoffe, wie Vitamine verloren, die während der Lagerzeit weiter abnehmen.

Vor dem Öffnen wird H-Milch bei Zimmertemperatur gelagert, nach dem Öffnen im Kühlschrank. Kennzeichnung: „H-Milch, „ultrahocherhitzt“, „UHT-Milch“. Die Haltbarkeit beträgt 6 Monate, nach dem Öffnen max. 3 Tage.  Da die Milchsäurebakterien beim Erhitzen abgetötet werden, ist ein beginnender Verderb nicht unbedingt erkennbar.

Laktose freie Milch

Bei Laktose freier Milch wird der Milch das Enzym Lactase zugesetzt, das die Laktose in ihre Ausgangszucker Glucose und Galaktose spaltet. Die Verdauung wird also quasi vorweggenommen. Laktose freie Milch schmeckt süßer als Milch, weil die Einzelbestandteile Glukose und Galaktose süßer schmecken als der ursprüngliche Milchzucker. Alle sonstigen Inhaltsstoffe wie z.B. Kalzium, sowie der Energiegehalt, bleiben erhalten. Als Laktose frei deklarierte Milchprodukte können zwar noch einen Rest Laktose enthalten, werden aber von Menschen mit einer Laktose Intoleranz meist gut vertragen.

In Deutschland können etwa 85 Prozent der Menschen Laktose, die natürlich in Kuh- aber auch Muttermilch vorkommt, ohne Schwierigkeiten verdauen. Der Milchzucker ist in den Mengen, wie er üblicherweise in Milchprodukten enthalten ist, für sie unproblematisch.

Laktose Unverträglichkeit äußert sich bei jedem Menschen anders. Typischerweise verursacht die Unverträglichkeit Blähungen, Bauchgrummeln und -schmerzen, Übelkeit oder Erbrechen. Die Beschwerden können aber viele Ursachen haben. Sie müssen nicht zwangsläufig durch eine Milchzuckerunverträglichkeit entstanden sein. Zuverlässig kann die Laktose Intoleranz daher nur über einen Atemtest beim Arzt festgestellt werden.

Für gesunde Menschen sind Laktose freie Lebensmittel überflüssig. Diese (meist deutlich teureren!) Spezialprodukte sind nicht – wie einige Verbraucher meinen – generell gesünder. Vielmehr schränken Verbraucher, die nicht unter Laktose Intoleranz leiden, damit eher die Auswahl unnötig ein und geben mehr Geld aus.

Eine Milchzucker Unverträglichkeit ist  nicht zu verwechseln mit einer Milcheiweiß Allergie. Ein Allergiker, der eine nachgewiesene Milcheiweiß Allergie hat, reagiert auch auf geringste Mengen des Allergens mit unterschiedlichen und zum Teil schweren Reaktionen. Er muss völlig auf Milcheiweiß verzichten. Von einer echten Allergie auf Kuhmilcheiweiß sind jedoch nur ca. drei Prozent der Deutschen betroffen.

Die unterschiedlichen Milchsorten für die Joghurt Herstellung

Traditionelle Frischmilch ESL- Milch  H-Milch
Herstellungsverfahren
 1. Möglichkeit Pasteurisierung  indirekte Erhitzung Ultrahocherhitzung
 2. Möglichkeit  direkte Erhitzung
 Mikrofiltration
Kühlung/Lagerung 
 vor Öffnung  Kühlschrank Kühlschrank  Zimmertemperatur
 nach Öffnung  Kühlschrank  Kühlschrank  Kühlschrank
 Kennzeichnung   „traditionell hergestellt“ „pasteurisiert“  „länger frisch“ „länger haltbar, „maxifrisch“  H-Milch „ultrahocherhitzt“ „UHT-Milch“
 Haltbarkeit     
 vor Öffnung  max. 10 Tage  12-21 Tage  max. 6 Monate
 nach Öffnung  max. 3 Tage  max. 3 Tage  max. 3 Tage