Grundrezept Weizenbrötchen
- mit Typ550 oder
- Vollkornmehl
- mit Hefe
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 550 – 1050, Vollkornmehl oder Feinschrot
- 5 g Zucker
- 5 g Butter oder Pflanzenfett
- 10 g Salz
- 25 g Hefe
- 300 ml Wasser
1. Ruhezeit: 20 Minuten
2. Ruhezeit: 40 Min. bei Typ 550
2. Ruhezeit: 25 Min. bei Typ 1050
2. Ruhezeit: 25-30 Minuten bei Vollkornmehlen
Backzeit: 25-30 Minuten bei 240-250°C Ober-/Unterhitze oder bei 220°C Heißluft
Zubereitung
Zunächst nur Mehl und Reinlecithin trocken vermischen. (gelingt auch ohne
Reinlecithin) Dann die restlichen Zutaten trockenen Zutaten bis auf die Hefe
hinzugeben und gut vermischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und
ebenfalls zugeben.
Den Teig 2-3 Minuten kneten, am besten mit der Küchenmaschine oder einem
elektrischen Handrührer. Den Teig zu einem Ballen formen und in der abgedeckten
Schüssel bei 20 – 25 C° genau 20 Minuten ruhen lassen. Nun wird
Wer möchte kann nach dieser ersten Ruhezeit noch bis zu 100 g gequollene
Getreidekörner dem Teig zugeben und unterkneten.
Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen Arbeitsfläche werden
die Brötchen gerollt. Mit der hohlen Hand über dem Teigstück werden gleichmäßig
kreisende Bewegungen vollzogen, so dass sich ganz rasch wie von selbst das
Brötchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen berühren dabei die
Arbeitsfläche. Das fertige gerollte Brötchen ist kreisrund und kugelig und hat
eine glatte Oberfläche, die nicht runzelig aussehen darf. Auf der Unterseite
befinden sich der Schluss der Kugel. Wenn das Brötchen geschickt gerollt ist,
ist dieser Schluss kaum sichtbar. Ein richtig gerolltes Brötchen geht beim
Backen besser auf, weil der Teig die nötige Spannung hat.
Die Brötchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backblech gesetzt. Und
wieder abgedeckt. Die zweite Ruhezeit dauert bei Teig aus hellem Mehl Type 550
genau 40 Minuten. Bei Verwendung von Weizenmehl Type 1050 genügt eine kürzere
Ruhezeit von 25 Minuten. Bei Vollkornbrötchen beträgt sie 25-30 Minuten.
10 Minuten vor dem Ende der zweiten Ruhezeit, d.h. 10 Minuten vor dem
Einschieben in den Backofen, werden die Brötchen an der Oberfläche mit einem
Messer oder einer Schere eingeschnitten. Ein rustikales Brötchen entsteht, wenn
Sie es mit etwas Mehl einstäuben oder mit Wasser bestreichen. Auch können Sie
jetzt Ölsaaten und Kerne darüber streuen.
Den Backofen auf die höchste Stufe vorheizen. Dann gießen Sie ca. 200 -300 ml
kochendes Wasser in die Fettpfanne des Backofens und schieben das Blech mit den
Brötchen in den Ofen. Dann die Temperatur auf 240-250 ° Ober/Unterhitze oder
bei Heißluft auf 220°C herunterschalten. Nach 25-30 Minuten sind die duftenden
Brötchen fertig.