Sauerteigansatz
- Stufe
Verrühren Sie ca. 130 g warmes Wasser (40°C) und 100 g Roggenvollkornmehl. Decken Sie die Schüssel mit einem Teller oder Deckel ab, damit die Oberfläche nicht trocken wird. Das Roggenmehl braucht wegen der enthaltenen Schleimstoffe besonders viel Wasser. Bei Weizenvollkornmehl oder normalem Roggenmehl Type 815 oder Type 1150 genügen 100 g Wasser.
Stellen Sie den Ansatz nun für 24 Stunden an einen warmen Platz. (nicht heißer als 35°C) - Stufe
Geben Sie nochmals 100 g Rogenvollkornmehl und ca. 130 g warmes Wasser (40°C) hinzu, und verrühren Sie dies mit dem bereits vorhandenen Ansatz aus der 1. Stufe.
Lassen Sie den Ansatz wieder 24 Stunden abgedeckt stehen. Bei relativ warmen Temperaturen kann diese zweite Stufe auf 12-20 Stunden Wartezeit verkürzt werden, falls der Teig schon Blasen wirft. - Stufe
Zum bestehenden Ansatz noch einmal 200 g Roggenvollkornmehl und ca. 260 g warmes Wasser hinzufügen und verrühren Sie dies wiederum mit dem bestehenden Ansatz.Lassen Sie die Mischung 24 Stunden abgedeckt stehen. Auch diese letzte Stufe kann auf 12- 20 Stunden verkürzt werden, wenn der Teig schon sehr sauer riecht und viele Blasen enthält.
Von dem fertigen Sauerteig können Sie z.B. 200 g sofort zum Backen verwenden und den verbleibenden Rest sofort wieder verdoppeln. Dieser Vorgang dauert jetzt nur noch 12-24 Stunden und kann je nach Temperatur noch unterschritten werden.