Roggen-Mischbrot mit Sauerteig

Zutaten

  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Gummar
  • 2-3 EL Weizenkleber
  • 2 Messl.  Reinlecithin Pulver
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Margarine
  • 2 TL Salz
  • 200 g frischer Roggensauerteig
  • 20 g frische Hefe oder 1 Tütenhefe
  • 260-280 ml Wasser
  • 100 g Körner, Kerne oder Samen

 Zubereitung

Geben Sie alle trockenen Zutaten in die Küchenmaschine oder rühren Sie sie mit dem Knethaken des Handrührers gut durch. Lösen Sie dann die frische Hefe im lauwarmen Wasser auf, und geben Sie diese Lösung zu den übrigen Zutaten, ebenso den Sauerteig. Kneten Sie dann den Teig gut durch, bis er glatt und glänzend ist. Je nach Zutaten dauert es ca. 5 Minuten. Danach werden die Saaten und Körner untergerührt. Den Teig an einem warmen zugfreien Ort abgedeckt 30-40 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig kurz von Hand durchkneten und noch einmal 50 Minuten ruhen lassen. Der Teig muss schön aufgegangen sein. Noch einmal durchkneten und ein Brot formen. Dieses entweder in eine Kastenform oder direkt auf das eingefettete Backblech geben. Die Oberfläche des Brotes mit Wasser einstreichen, eventl. mit Sonnenblumen oder Kürbiskernen bestreuen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen, vor dem Einschieben eine große Tasse kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen, dann auf 240°C herunter schalten. Umluft: 210°C und 180°C. 30-40 Minuten backen.

Wenn das Brot beim Klopfen hohl klingt, ist es fertig. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Sauerteigansatz

  1. Stufe
    Verrühren Sie ca. 130 g warmes Wasser (40°C) und 100 g Roggenvollkornmehl. Decken Sie die Schüssel mit einem Teller oder Deckel ab, damit die Oberfläche nicht trocken wird. Das Roggenmehl braucht wegen der enthaltenen Schleimstoffe besonders viel Wasser. Bei Weizenvollkornmehl oder normalem Roggenmehl Type 815 oder Type 1150 genügen 100 g Wasser.Stellen Sie den Ansatz nun für 24 Stunden an einen warmen Platz. (nicht heißer als 35°C)
  2. Stufe
    Geben Sie nochmals 100 g Rogenvollkornmehl und ca. 130 g warmes Wasser (40°C) hinzu, und verrühren Sie dies mit dem bereits vorhandenen Ansatz aus der 1. Stufe. Lassen Sie den Ansatz wieder 24 Stunden abgedeckt stehen. Bei relativ warmen Temperaturen kann diese zweite Stufe auf 12-20 Stunden Wartezeit verkürzt werden, falls der Teig schon Blasen wirft.
  3. Stufe
    Zum bestehenden Ansatz noch einmal 200 g Roggenvollkornmehl und ca. 260 g warmes Wasser hinzufügen und verrühren Sie dies wiederum mit dem bestehenden Ansatz.Lassen Sie die Mischung 24 Stunden abgedeckt stehen. Auch diese letzte Stufe kann auf 12- 20 Stunden verkürzt werden, wenn der Teig schon sehr sauer riecht und viele Blasen enthält.Von dem fertigen Sauerteig können Sie z.B. 200 g sofort zum Backen verwenden und den verbleibenden Rest sofort wieder verdoppeln. Dieser Vorgang dauert jetzt nur noch 12-24 Stunden und kann je nach Temperatur noch unterschritten werden.