Sauerkraut Herstellung
- 4 wöchige Gärungszeit
- mit Quarkkultur
Zutaten
- 1 Weißkohl (ca. 2 kg)
- 20 g Salz
- 1 TL Zucker
- 50 ml Wasser
- 1 Msp. Quarkkultur
Folgende Grundausstattung ist notwendig:
- Schneideraspel oder elektrische Küchenmaschine
- 1 1/2 bis 2 Liter Einmachglas mit fest montiertem Klemmbügel (für das tägliche Entlüften) Metall oder Kunststoffstampfer z.B. Kartoffelstampfer
- Sauerkrautstempel oder Brettchen/Teller mit Stein
Herstellung
Zu Beginn wird die Säuerungskultur angesetzt. In ein sauberes Glas kommen 50 ml abgekochtes Leitungswasser, ein TL Zucker und 1 Messerspitze Quarkkultur. Alles gut umrühren und etwa 20 Minuten stehen lassen.
Nun geht es an den Kohlkopf. Zunächst entfernen Sie die welken Blätter und den Strunk, dann raspeln Sie den Kohl sehr fein. Auf den Kohlstreifen wird nun das Salz verteilt. Das Salz entzieht den Gewebezellen die Flüssigkeit, sodass das Kraut nach einigen Minuten im eigenen Saft steht. Danach wird das Kraut mit Hilfe des Stampfers schichtweise in ein 2 l Glas gedrückt. In die einzelnen Schichten tropfenweise die angesetzte Säuerungskultur geben.
Zum Schluss den Sauerkrautstempel auf das Kraut drücken und das Glas verschließen. Ist kein Sauerkrautstempel vorhanden, kann man ein Brett/Teller mit einem Stein beschweren. Wichtig ist, dass Druck auf das Sauerkraut ausgeübt wird, da sonst keine Gärung entsteht. Das Ganze kommt an einen kühlen, dunklen Ort, an dem die Raumtemperatur von 15-18°C nicht überschritten wird. Da durch die Gärung Gase entstehen, sollte das Glas täglich kurz entlüftet werden.
Nach ca. 4 Wochen erhält man ein aromatisches Sauerkraut. Längere Reifezeiten machen das Sauerkraut noch weicher.
INFO: Während der Verarbeitung des Kohls können sich unerwünschte Keime einschmuggeln. Diese machen sich dann später durch Schimmel bemerkbar. Im günstigen Fall handelt es sich um weiße, wolkige Gebilde, die nach dem Entfernen lediglich einen muffigen Geschmack hinterlassen. Bei allen anderen Schimmelarten, insbesondere bei farbigen, darf das Sauerkraut auf keinen Fall mehr gegessen werden. Wir raten Ihnen daher alle verwendeten Geräte und auch die Hände vorher gründlich zu reinigen.