Süßer Senf
- zurückgedrängte Schärfe
- nach bayrischer Art
Beim süßen Senf soll die Schärfe der Senfkörner möglichst zurückgedrängt werden. Deshalb verwendet man für diese Sorten ausschließlich gelbe Senfkörner. Um die Schärfe zu mildern, erhitzt man den Senf auf über 70°C und das macht man so:
Mahlen Sie die Senfkörner gründlich in der Kaffeemühle. Wenn Sie einen typischen bayrischen süßen Senf haben möchten, dann lassen Sie das Senfmehl ruhig etwas gröber.
Nach dem Mahlen werden 40 g Wasser aufgekocht und noch kochend über das Senfmehl gegossen. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten zum Abkühlen stehen. Bei dieser Prozedur verliert das Senfmehl zwar ein wenig von seiner Quellfähigkeit, aber das stört keineswegs. Statt des Zuckers kann man auch bis zu 30 g Honig dazugeben. Mehr als 30 g sollten es allerdings nicht sein, weil dann der Senf zu flüssig wird.
Grundrezept
- 50 g gelbe Senfkörner
- 5 g Salz
- 25 g Zucker oder 30 g Honig
- 30 g Weinessig (5%)
- 40 g Wasser
Zusätzliche Gewürze
- 1 Gewürznelke
- 2 Korianderkörner
- 1 Prise gemahlener Zimt
- 1 Zweig frischer Estragon oder die entsprechende Menge
Wenn Sie diese Mischung unmittelbar nach dem Zusammenrühren kosten, werden Sie vielleicht enttäuscht sein. Die Masse schmeckt noch ziemlich scharf. Lassen Sie sich dadurch nicht irritieren. Dieser Senf verliert erst nach 1-2 Tagen seine Schärfe.
Grundsätzliche Informationen zur Herstellung von Senf >>