Fermentieren: Gemüse haltbar machen
Fermentation ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Der Vorteil ist, dass Gemüse nicht erhitzt werden muss. Dadurch bleiben die Vitamine und die gesunden Inhaltstoffe erhalten. Das vitaminreiche, gesunde Sauerkraut ist besonders im Winter in Deutschland sehr beliebt. Aus asiatischen Ländern kennt man das koreanische Kimchi oder die Sojasauce.
Was ist Fermentieren?
Fermentation ist eine mikrobielle Umwandlung von organischen Stoffen durch probiotische Bakterien und Pilze. Durch diesen natürlichen Gärvorgang entwickeln sich im Laufe der Zeit im Produkt Gase, Alkohol und Säuren. Zusätzlich entstehen Vitamine z.B. Vitamin C oder Vitamin B. Milchsauer vergorene Lebensmittel, wie Sauerkraut, Kefir oder Joghurt fördern die Bildung einer gesunden Darmflora. Diese ist wichtig für unsere Verdauung und unser Immunsystem.
Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren?
Fast alle Gemüsesorten kann man dafür nutzen. Am besten eignen sich feste und wasserarme Gemüsesorten. Kleingeschnittenes Gemüse fermentiert schneller. Ganz feste Sorten wie rote Bete oder Kürbis kann man kurz etwas vorgaren. Mit Gewürzen sollte man vorsichtig sein, da der Geschmack stark vom Gemüse angenommen wird. Zu Karotten passt Ingwer, zu Chinakohl Chili und zu allen anderen Kohlsorten Kümmel. Einfach mutig ausprobieren!
Die Herstellung.
Eingelegt wird das Gemüse mit Salz. Geeignet ist unraffiniertes Meersalz ohne Jod, Fluorid oder Rieselhilfe. Ein Salzgehalt von 2% ist ausreichend, d.h. für 1 kg Kohl braucht man 20 g Salz. Salz verhindert unerwünschte Bakterien und fördert die „guten“ Bakterien. Dadurch vermehren sich die wichtigen, gewünschten Milchsäurebakterien.
Zum Einlegen geeignet sind Gläser mit Deckel oder Ventildeckel oder auch Tontöpfe. Metall sollte man vermeiden. Vor dem Einlegen die Gläser reinigen und anschließend in kochendem Wasser ca. 10 Minuten auskochen oder im Backofen bei 120°C 15 Minuten sterilisieren.
Das Gemüse reinigen, klein schneiden und in eine ausreichend große Schüssel geben . Mit dem Salz vermischen. Das Gemüse gut stampfen, entweder mit einem Holzstampfer oder der sauberen Hand. Durch das Kneten entweicht Luft, das Gemüse wird weicher und Salzlake tritt aus. Jetzt das Glas sorgfältig Schicht für Schicht befüllen. Jede Schicht gut festklopfen. Das Glas nicht bis oben befüllen. Das Gemüse muss immer vollständig durch die Lake bedeckt sein. Hat sich nicht genug Lake gebildet, etwas Salzwasser angießen. Hilfreich ist ein Gewicht auf dem Füllgut, am besten aus Glas. Nach einigen Tagen bilden sich Gase. Hat man keinen Deckel mit Ventil, den Schraubdeckel etwas aufdrehen, damit das Gas entweichen kann, aber keine Sauerstoff von außen in das Glas gelangt.
Wie lange dauert eine Fermentation?
Bei klein geschnittenem Gemüse dauert es 3-7 Tage. Sauerkraut oder Karotten brauchen 2 bis 4 Wochen. Je länger man das Füllgut fermentieren lässt, desto saurer wird es. Hier heißt es einfach ausprobieren. Die Gläser kann man ca. 7 Tage bei Zimmertemperatur (20°C) fermentieren lassen. Anschließend sollte die Temperatur 15-18°C betragen. Eine Lagerung im Kühlschrank bremst den Fermentationsvorgang. Ist der Fermentationsvorgang abgeschlossen, die Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Dort halten sie sich einige Monate.
Was kann man falsch machen?
Der Deckel wölbt sich: Vorsichtig den Deckel etwas aufschrauben und am Füllgut riechen. Solange der Geruch in Ordnung ist, ist auch das Gemüse noch gut.
Weiße Ablagerungen: Weiße Ablagerungen deuten auf Schimmel hin. Das Gemüse war nicht luftdicht verschlossen oder es wurde nicht sauber gearbeitet. Leider kann man das Gemüse jetzt nicht mehr verzehren.
Was ist der Unterschied zwischen industriell hergestellten Produkten und der eigenen Herstellung?
Industriell fermentierte Lebensmittel werden nach dem Fermentierungsprozess pasteurisiert, also erhitzt. Dadurch werden sie zwar hygienisch einwandfrei und sind immer in gleichbleibender, standarisierter Qualität. Leider wird dadurch auch ein Teil der gesunden Milchsäurebakterien zerstört. Bei der Herstellung in der eigenen Küche bleiben jedoch alle gesunden Inhaltstoffe erhalten.
Vorteile des Fermentieren
- alle gesunden Inhaltstoffe bleiben erhalten, Vitamine bilden sich
- fördert die Bildung einer gesunden Darmflora
- stärkt unser Immunsystem